Greek Logo

Εκπαίδευση / Κοπές

Γαλλική κοπή και αξιοποίηση κρέατος

Υλικό εκπαίδευσης

ΣΤΗΘΟΠΛΕΥΡΕΣ – ΛΑΠΑ

Plat_de_cte
Αυτό το κομμάτι ανήκει στο πρόσθιο τμήμα του ζώου.Για το συγκεκριμένο κομμάτι, αρκεί να κοπεί το κρέας σε κομμάτια κατά μήκος των πλευρών και το κόκαλο μέχρι τη μέση: έτσι διευκολύνεται η κοπή του κρέατος όταν φτάσει στο πιάτο του καταναλωτή. Το κρέας προορίζεται για βραστό κατσαρόλας ή σούπα όπως το ποτ-ο-φέ. Ανάλογα με την κατηγορία πάχυνσης, μπορεί να είναι χρήσιμο να καθαριστεί το λίπος στην εσωτερική πλευρά του.

Ανακαλύψτε πρωτότυπες συνταγές, όπως «Κρέας σε σαλάτα».

ΠΟΝΤΙΚΙ

Macreuse__pot-au-feu

Το κομμάτι αυτό είναι πολύ πλούσιο σε συνδετικό ιστό και περιβάλλει το οστό του βραχίονα. Προορίζεται για κατσαρόλα, αλλά εάν καθαριστεί πολύ καλά από μεμβράνες μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και για κιμά.
Επίσης μπορεί να γίνει ένα μικρό ξάκρισμα προς την επάνω μεριά της ρακέτας.

Ανακαλύψτε πρωτότυπες συνταγές, όπως «Μοσχαρίσιο ragoût με κρόκο και κρεμμύδια».

ΤΑΝΤΕΤΡΑΝΣ

Tende_de_tranche

H προετοιμασία του συνίσταται στο καθάρισμα του επιφανειακού συνδετικού ιστού, και στο ξάκρισμα του μυός (που χρησιμοποιείται για κιμά) χωρίς να λησμονούμε μία μικρή τομή του μυός από την πλευρά του προσαγωγού ώστε να αφαιρείται ένα μέρος της μηριαίας αρτηρίας. Ο μυς αυτός προορίζεται για την προετοιμασία ψητών με διαφορετικό βαθμό τρυφερότητας, πιο τρυφερό προς τη μεριά του προσαγωγού και σκληρότερο πλησιάζοντας προς την κνήμη.

Ανακαλύψτε πρωτότυπες συνταγές, όπως «Μοσχαρίσιο τρανς συνοδευμένο με πιττάκια με ντομάτα και τυρί»

ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ Η ΚΑΠΑΚΙ

Entrcte

Με την ονομασία αυτή αναφερόμαστε στο τμήμα του σφαγίου που περιλαμβάνει από το 6ο έως το 10ο πλευρό.
Το κομμάτι αυτό απαρτίζεται από 2 μέρη: το καπάκι (που καλύπτει συνολικά τις 5 πλευρές) και τις πλευρές με το κόκαλο. Το καπάκι, που εύκολα αποχωρίζεται από τις μπριζόλες προορίζεται για την παρασκευή κιμά και μπουργκινιόν. Οι πλευρές (με το κόκαλο) είναι κομμάτια εξαιρετικά τρυφερά που προορίζονται για ψητά στη σχάρα. Όταν ετοιμάζονται χωρίς το κόκαλο, οι πλευρές ονομάζονται αντρεκότ.

Ανακαλύψτε πρωτότυπες συνταγές, όπως «Ψητές μπριζόλες με λαχανικά και βούτυρο με μουστάρδα»

ΦΙΛΕΤΟ

Il_filetto
Ο μυς αυτός βρίσκεται στο εσωτερικό της θωρακικής χώρας, κατά μήκος των ραχιαίων σπονδύλων.
Στο σύνολό του περιλαμβάνει ένα μεγάλο ποσοστό από τους μύες που
προορίζονται για τη σχάρα ή το φούρνο.
Αποτελείται από 5 κομμάτια:

  • το φιλέτο,
  • τις μπριζόλες,
  • τις μπαβέτ,
  • το κιλότο
  • την εγκιγιέτ μπαρόνκαι το κόντρα.

Το φιλέτο είναι ο πιο τρυφερός μυς του σφάγιου: επηρεάζεται ελάχιστα από την κίνηση του ζώου.
Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα πολύ ευαίσθητο κομμάτι:  επιβάλλεται να καθαριστεί καλά από το συνδετικό και λιπώδες ιστό πριν την προετοιμασία των ρολών/ψητών ή των «tournedos». Πράγματι, η τρυφερότητα του φιλέτου ενδείκνυται για παρασκευάσματα φούρνου, όπως είναι το ρολό ή το tournedos.

Ανακαλύψτε πρωτότυπες συνταγές, όπως «Μοσχάρι φιλέτο με μανιτάρια σέπες και jambon».

ΟΠΙΣΘΙΟ ΤΜΗΜΑ
La_semelle

Με την ονομασία αυτή ορίζεται το οπίσθιο τμήμα, το πιο βαρύ μέρος του μηρού, που περιλαμβάνει 3 μύες:

  • την τορτουγκίτα (γαστροκνήμιος μυς),
  • το νουά
  • την ουρά

Τορτουγκίτα: Παρά το κεντρικό της τμήμα που είναι εξαιρετικά ινώδες, και το οποίο αντιστοιχεί στον Αχίλλειο τένοντα (αφαιρείται προοριζόμενο για μπουργκινιόν ή κιμά) το κομμάτι αυτό προορίζεται (2 τμήματα: η τορτουγκίτα και το πλα ντε νερβέ) για τη δημιουργία φιλέτων, ψητών φούρνου ακόμα και για φοντύ δεδομένης της εξαίρετης τρυφερότητάς τους. Προηγουμένως όμως θα πρέπει να καθαριστούν πολύ καλά από τον επιφανειακό και εσωτερικό συνδετικό ιστό. Θα πρέπει, επίσης, να κοπεί το μέρος που αντιστοιχεί στον αχίλλειο τένοντα.

Νουά: Κυλινδρικός μυς με κανονικό σχήμα που προορίζεται μετά από επιφανειακό καθάρισμα του συνδετικού ιστού και ξάκρισμα, για την παρασκευή ψητών φούρνου και φιλετάρεται σε λεπτές φέτες, επειδή δεν πρόκειται για ιδιαίτερα τρυφερό κομμάτι. Το κομμάτι αξιοποιείται έξοχα στην παρασκευή carpaccio.

Ουρά: Κομμάτι που στο σύνολό του είναι αρκετά σκληρό, και το οποίο στο μεγαλύτερο μέρος του θα αξιοποιηθεί ως ψητό κατσαρόλας.
Ανακαλύψτε πρωτότυπες συνταγές, όπως «Μοσχάρι με 3 πιπέρια».

ΜΑΚΡΕΖ

Il_fesonne_di_spalla
Ο μυς αυτός βρίσκεται στο οπίσθιο και άνω μέρος της ρακέτας, το μέρος του προσθίου τμήματος που αντιστοιχεί στην ωμοπλάτη του ζώου και περιλαμβάνει το ντεσύ ντε παλέτ, το ζιμό α μπιφτέκ, το ποντίκι, την μακρέζ, την μακρέζ ζελατινέζ και το μπροστινό κότσι
70
Η προετοιμασία της μακρέζ απαιτεί πλήρη επιφανειακό καθαρισμό από το συνδετικό ιστό.
Στη συνέχεια θα πρέπει να χωριστεί σε δύο κύρια κομμάτια: το σαπώ και τη μπουλ,
που μεταξύ τους χωρίζονται με ένα εσωτερικό «νεύρο» που πρέπει να αφαιρεθεί.
Το σαπό (το πάνω μέρος της μακρέζ) θα χρησιμοποιηθεί σε φιλέτα. Όσο για τη
μπουλ μπορεί να ξακριστεί στο άκρο της και να χρησιμοποιηθεί σε ψητά ή σε φιλέτα.
Τα άκρα που θα κοπούν θα χρησιμοποιηθούν σε κιμά.

Ανακαλύψτε πρωτότυπες συνταγές, όπως «Μοσχαρίσιο ragoût με κρόκο και κρεμμύδια»

ΤΡΑΧΗΛΟΣ – ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΕΣ
Basse_cte

Αυτό το κομμάτι βρίσκεται ανάμεσα στο κεφάλι του ζώου και φτάνει μέχρι και το 5η πλευρό. Περιλαμβάνει:

  • τον τράχηλο,
  • τις σπαλομπριζόλες

Το τμήμα που αντιστοιχεί στις 5 πρώτες πλευρές μπορεί να χρησιμοποιηθεί
κυρίως για κιμά ή μπουργκινιόν στην κατσαρόλα, ενώ από το δεύτερο μεγάλο κομμάτι βγάζουμε τις μπριζόλες που θα μαγειρευτούν κυρίως στη σχάρα.
Μετά τις μπριζόλες βρίσκεται ένα σημείο που ονομάζεται «περσιγιέ»ένα κομμάτι που χαρακτηρίζεται από πολλούς λιπώδεις ιστούς: όταν καθαριστεί καλά μπορεί να φιλεταριστεί και να γίνει στη σχάρα.
Ανακαλύψτε πρωτότυπες συνταγές, όπως “Ψητό σε κρούστα με πράσινο λάχανο”.

«Ψευδοφιλέτο»

Le_faux-filet

Το ψευδο – φιλέτο ή ακόμα «κόντρα» είναι ένα κομμάτι με πολλαπλές χρήσεις: αφού αποστεωθεί ο επιμήκης αυτός μυς, πρέπει να καθαριστεί πλήρως από το συνδετικό ιστό, κυρίως προς τη μεριά σπονδύλου και αποφύσεων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κομμάτια τύπου steaks της ώρας ή και ψητά φούρνου: του ταιριάζουν χρήσεις στο γκριλ, στο τηγάνι ή και στο φούρνο.

Ανακαλύψετε τις συνταγές με βάση το συγκεκριμένο κομμάτι, όπως Κυβάκια Ψευδοφιλέτου ψημένα με πουρέ κρεμμυδιού

Το κομμάτι αυτό βρίσκεται στο οπίσθιο τμήμα του σφάγιου, και αποτελεί τμήμα των μυών της πλάτης του ζώου, από το 5ο πλευρό ξεκινώντας από επάνω και έως την ουρά.

Οι περισσότεροι από αυτούς τους μυς χρησιμοποιούνται σπάνια για την κίνηση του ζώου και είναι συνεπώς ιδιαιτέρως τρυφεροί.
Το aloyau – ευρύτερα διαδεδομένο ως κόντρα στα ελληνικά – εκτός από το ψευδοφιλέτο, περιλαμβάνει και τα εξής κομμάτια: φιλέτο, train de cotes, bavettes, rumstec, aiguillette baronne.

 

 

Στήθος

La_poitrine

Το στήθος είναι ένα κομμάτι από το πρόσθιο μέρος του ζώου. Ανήκει σε ένα σύνολο επίπεδων μυών του θώρακα που αποτελείται από το στήθος (μαζί με το χοντρό μέρος του), το tendron, το flanchet, τις στηθοπλευρές και τις στηθοπλυρές που βρίσκονται κάτω από τη ρακέτα-καπάκι.

Όταν δεν είναι αποστεωμένο, το κομμάτι αυτό μπορεί να χρησιμεύσει για βραστό όπως είναι το κλασικό pot au feu. Μπορεί επίσης να αποστεωθεί εντελώς μαζί με το χοντρό του μέρος (gros bout) ως κιμάς.

Το κομμάτι αυτό προορίζεται για κατανάλωση χειμώνα καλοκαίρι: η άκρη του (gros bout) ενδείκνυται για ψητό κατσαρόλας, αλλά και για κιμά. Το tendron, όταν μαγειρεύεται με το κόκκαλο μπορεί να καταναλωθεί κρύο ή ζεστό και είναι εξίσου γευστικό, με μία γεύση που θυμίζει το jambon. Αποστεωμένο και μαριναρισμένο, το στήθος είναι ιδανικό για barbeque.

Για να ανακαλύψετε τις διάφορες συνταγές με βάση το κομμάτι αυτό, όπως τα γεμιστά λαχανικά, επισκεφθείτε εδώ

 

 

Ρον ντε τρανς γκρας

IL_girello_di_noce

Το rond de tranche grasse βρίσκεται στο οπίσθιο μέρος του ζώου. Ανήκει στο μπούτι (χωρίς τον μηρό): το μεγάλο αυτό κομμάτι αντιστοιχεί στο πόδι (οπίσθιο μέρος) του ζώου.
Περιλαμβάνει τα κομμάτια araignée (αράχνη), tranche (τρανς), το ποντίκι, το tranche grasse (τρανς γκρας) και το semelle (σεμέλ).
Το rond de tranche grasse προορίζεται για Παρασκευή ψητών φούρνου και για κιμά. Δεδομένου του κυλινδρικού του σχήματος και της τρυφερότητάς του, μπορεί επίσης να έχει εξαιρετική θέση σε ψητά τύπου « tournedos » (τουρνεντό). Προηγουμένως ωστόσο ο μυς αυτός θα πρέπει να έχει καθαριστεί καλά από τον επιφανειακό συνδετικό ιστό του και το κεντρικό του «νεύρο» (άνοιγμα του κομματιού από τη μεριά της λεκάνης) και τα ξακρίδια (για κιμά) που βρίσκονται στην άκρη του (προς επιγονατίδα).

Για να ανακαλύψετε τις διάφορες συνταγές όπως το ρον ντε τρανς με πράσο και πουρέ, επισκεφθείτε εδώ

 

 

Ζιμό α μπιφτέκ

Il_cappello_del_prete

Το ζιμό α μπιφτέκ ανήκει στο εμπρόσθιο τμήμα και είναι ένα μυς που ανήκει στο σύνολο κομματιών που ονομάζουμε «ρακέτα». Το μεγάλο αυτό κομμάτι κρέατος αντιστοιχεί στην ωμοπλάτη του ζώου και περιλαμβάνει το dessus de palette (ντεσύ ντε παλέτ), το jumeau (ζιμό), την macreuse (μακρέζ), το ποντίκι και το μπροστινό κότσι.
Ο μυς αυτός βρίσκεται στο πρόσθιο εσωτερικό μέρος του ώμου, κάτω από τον οστό της ωμοπλάτης.
Αφού καθαριστεί και ξακριστεί τέλεια, μπορεί να έχει ποικίλες χρήσεις στην κουζίνα: φιλεταρισμένο σε φέτες στο γκριλ, ψητό της κατσαρόλας ή ακόμη και ψητό φούρνου όταν οι μύες είναι αρκετά ογκώδεις.

Τα ξακρίδια που έχουν κοπεί και καθαριστεί χρησιμοποιούνται στην παρασκευή κιμά.

Για να ανακαλύψετε συνταγές όπως αυτή του ψητού κατσαρόλας με ελαιόλαδο και λαχανικά, επισκεφθείτε:
εδώ

Share on FacebookTweet about this on TwitterEmail to someone