Epluchez le céleri, la carotte et l’oignon. Mettez-les dans une casserole avec le persil et le laurier, une grande quantité d’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez une pincée de sel et la viande, couvrez et faites cuire à feu doux pendant une heure vingt environ. Faites griller les poivrons dans le four, déposez-les dans un bol, couvrez-les avec du papier aluminium et laissez refroidir. Epluchez-les, ôtez les graines et les filaments. Emincez la pulpe.

Lavez les cornichons, essuyez-les. Epluchez-les avec un couteau qui permet de faire des stries dans le zeste de citron et découpez-les en fines tranches. Egouttez la viande, filtrez le bouillon de cuisson et conservez-le pour d’autres préparations. Laissez refroidir la viande et découpez-la en fines tranches. Nettoyez la roquette, lavez-la et essuyez-la. Rincez les câpres sous l’eau. Parsemez la viande. Ajoutez les poivrons, les cornichons et la roquette et assaisonnez avec 4 cuillères d’huile. Laissez reposer pendant 2 heures au moins avant de servir.