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Classificazione e ingrassamento

Il valore di un animale destinato alla macellazione dipende innanzitutto della sua conformazione

Classificazione e ingrassamento

L’accrescimento o “acquisizione di peso” riveste un’importanza primordiale rispetto al valore commerciale dell’animale. Infatti il valore di un animale destinato alla macellazione dipende innanzitutto:

  • dalla quantità di muscoli della carcassa, quindi dalla sua “conformazione”,
  • dalla quantità e qualità del tessuto adiposo (criterio che influisce sul prezzo al chilo della carne), o del suo “stato di grasso”, chiamato “persillé” in macellaria.

Si distinguono 3 tipi di accrescimento:

  • un accrescimento continuo, regolare e forte per gli animali allevati in maniera intensiva come i vitelli da macello (macellati a 5 – 6 mesi, quando raggiungono un peso vivo di 200 – 260 kg) o i torelli precoci (macellati prima dei 20 mesi, con un peso vivo superiore ai 500 kg) (curva 1),
  • un accrescimento discontinuo, con un periodo di rallentamento per i bovini giovani e le giovenche “precoci”, di 2 anni (curva 2),
  • un accrescimento discontinuo con diversi periodi di rallentamento in inverno per gli animali allevati in maniera estensiva, manzi e giovenche di più di 3 anni (curva 3).


Curva 1: accrescimento vitello da macello o torello 12 – 20 mesi
Curva 2: accrescimento torello 24 – 30 mesi
Curva 3: accrescimento manzi e giovenche da carne venduti tra i 30 e i 36 mesi

Durante il processo di lavorazione fino al prodotto finale, diverse operazioni devono essere messe in atto nello stabilimento di macellazione. Dopo essere stato stordito, l’animale viene dissanguato e quindi scuoiato. Dopo l’eviscerazione, la carcassa viene sezionata in due.

Entro massimo un’ora dallo stordimento dell’animale, è necessario procedere alla pesatura della carcassa per calcolare il peso netto che sarà pagato all’allevatore sulla base di una classificazione qualitativa della carcassa. Tale peso corrisponde al peso della carcassa a caldo (poco dopo la morte) al quale è sottratto un 2% (per le specie bovina e ovina). La carcassa perde ulteriormente peso anche in fase di refrigerazione.

La resa della carcassa di un animale si definisce quindi come il rapporto tra il peso della carcassa a freddo e il peso vivo prima della macellazione. Dipende da numerosi fattori quali la razza, l’età dell’animale, il regime alimentare, il tipo genetico, lo stato di ingrasso, il sesso, ecc.

La resa netta della carne di un bovino giovane di razza Charolaise può essere descritta nel seguente modo:

* il raffreddamento è la perdita d’acqua della carcassa

Nel caso della carcassa di un Charolais descritta sopra, i 269 kg di carne ottenuti potrebbero essere così suddividesi:

  • cottura rapida: 150 kg, ossia il 56% del peso della carne al netto
  • cottura lenta: 119 kg, ossia il 44% del peso della carne al netto.

Le carcasse sono valutate secondo lo schema EUROP in base a due criteri: la conformazione e lo stato di ingrassamento. La conformazione corrisponde allo sviluppo muscolare ed è valutata per prima su una scala di 5 punti EUROP: la classe E corrisponde a uno sviluppo muscolare eccezionale e la classe P a uno sviluppo muscolare insufficiente. La definizione della conformazione avviene in base ad immagini di riferimento e a profili muscolari.

Lo stato di ingrassamento viene espresso su una scala di 5 punti: la classe 1 corrisponde a un animale molto magro e la classe 5 a un animale molto grasso. La valutazione dell’ingrassamento avviene principalmente considerando i depositi di grasso sulla cassa toracica.

Un’ottima carcassa viene quindi valutata E3, una di scarsa qualità P1. Questa indicazione viene apposta sulla carcassa con inchiostro alimentare.

La classificazione delle carcasse è effettuata da agenti addetti alla classificazione generalmente certificati dallo Stato o da un organismo di categoria.

Tuttavia maggior parte dei macelli francesi sono dotati di macchine per la classificazione. Indipendentemente dal fabbricante, il principio delle macchine per la classificazione è sostanzialmente identico e basato sull’analisi di un’immagine della carcassa, con il raffronto delle sue caratteristiche rispetto ai modelli registrati su una base dati.

Il tecnico addetto alla classificazione, responsabile del corretto funzionamento della macchina, appone con inchiostro alimentare il voto attribuito dal computer collegato alle videocamere.

Le macchine per la classificazione presentano il vantaggio di fornire una classificazione omogenea nel tempo e nello spazio. I dati sono automaticamente registrati per eventuali controlli a posteriori.

Sei videocamere registrano la conformazione e lo stato di ingrasso della carcassa; un addetto conferma e appone ad inchiostro il voto attribuito dal computer collegato alle videocamere.

Sullo schermo la carcassa è paragonata ai modelli inseriti nella base dati e il computer fornisce seduta stante la classificazione corrispondente.

Fonte CIV

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