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Materiale di formazione

Il taglio alla francese e la valorizzazione dei tagli

Materiale di formazione

Per maggiori informazioni potete richiedere la guida al taglio. Qui sotto alcuni esempi di tagli alla francese.

COSTINE DI PANCIA RETTANGOLARI E TRIANGOLARI

Questo muscolo fa parte del quarto anteriore dell’animale. Per ottenere queste porzioni occorre tagliare la carne a pezzi lungo le costole, segando l’osso nel mezzo per facilitare il taglio della porzione all’atto del consumo. Sono adatte per stufati e bolliti. Secondo lo stadio di ingrassamento, può essere utile eliminare l’eccedente eventuale di grasso sulla faccia interna, dal lato della gabbia toracica.

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GIRELLO CON MUSCOLI

Questo muscolo molto nervoso avvolge l’osso dell’omero. E’ adatto per brasati ma, dopo un lungo lavoro di paratura e tolettatura, potrebbe anche essere utilizzato per carni trite. È possibile effettuare un sezionamento di modeste dimensioni lungo la parte alta della spalla.

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LA FESA INTERNA

La preparazione consiste nell’eliminare le aponeurosi superficiali per poi sezionare una striscia di muscolo dal lato del tallone (da destinare a carne trita) senza dimenticare di praticare una piccola incisione nel muscolo dal lato dell’adduttore per togliere una parte dell’arteria femorale. Questo muscolo è destinato alla preparazione di arrosti con diversi gradi di tenerezza, dall’adduttore tenerissimo al tallone molto più duro.

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LA COSTATA CON OSSO

Si tratta della parte della carcassa situata tra la 5° e la 11° costola. Questo pezzo è costituito da due parti: la copertina della costata che ricopre l’insieme delle 5 costole. Facilmente prelevabile dalle costole, la copertina della costata è perfetta per carni trite o per lesso/bourguignon.
Le costole (con osso), porzioni particolarmente tenere, sono perfette per grigliate. Senza osso questo pezzo si chiama costata (“entrecôte”).

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IL REALE

Il reale è un muscolo del quarto anteriore dell’animale. Questo pezzo, che si trova tra la testa e la quinta costola, comprende il collo e il reale. Da questo grosso pezzo, proseguendo dalla costata con osso, si può estrarre la noce di costata, denominata generalmente costata disossata. Una volta tranciata, la noce di costata può essere preparata alla griglia. Il “persillé” è il muscolo che ricopre la costata disossata. Dopo essere stato ben tolettato è adatto alla preparazione di bistecche. Dalla parte corrispondente al manico delle prime cinque costole si possono ricavare le “bretelles”, da utilizzare per carne trita o bourguignon. Il reale si presta a preparazioni alla griglia, in padella e saltate.

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LA SOTTOFESA

La sottofesa è un pezzo del quarto posteriore della carcassa nella coscia. La coscia comprende il muscolo esterno del bacino, la fesa (fesa interna), la noce (fesa), il geretto e la sottofesa. La sottofesa è composta da 3 muscoli:

  • Il magatello, un muscolo di forma cilindrica e regolare. Non essendo particolarmente tenero si presta alla preparazione di arrosti e bistecche sottili. E’ inoltre ideale per il carpaccio.
  • Il campanello, che può essere utilizzato per bistecche, arrosti o fonduta grazie al suo eccellente grado di tenerezza. E’ necessario privarlo prima della parte centrale, corrispondente al tallone di Achille, ricca d nervi e più adatto a preparazioni in umido o carne trita.
  • Il controgirelllo, un pezzo nell’insieme abbastanza duro. Può essere utilizzato per preparazioni elaborate come involtini, per ottenere carne trita oppure per arrosti tagliati a fette molto sottili.

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IL FESONE DI SPALLA

Il fesone di spalla è un muscolo del quarto anteriore dell’animale corrispondente alla parte posteriore e superiore della spalla. La spalla comprende il sopraspalla, il cappello di prete (girello di spalla), il girello con muscoli, il fesone di spalla, la copertina di spalla e il geretto anteriore. Per preparare il fesone di spalla occorre sezionare il muscolo in due parti principali, “chapeau” e “boule”, separate da un grosso nervo interno che bisogna estrarre a partire dalla punta del muscolo. Il fesone di spalla, grazie alla sua carne gelatinosa, è particolarmente adatto alla cottura in umido e si presta ottimamente a diverse preparazioni come ragù, bolliti e spezzatini. I ritagli possono essere macinati per ottenere carne trita.

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IL FILETTO

Il filetto è un muscolo del quarto posteriore della carcassa. Questo muscolo si trova all’interno della gabbia toracica lungo le vertebre lombari e fa parte della lombata. La lombata comprende una serie di muscoli come il filetto, la costata con osso, il biancostato, lo scamone con coperchio e il controfiletto.
Il filetto è un muscolo statico poco sollecitato dalle attività motorie dell’animale. Questo taglio è quindi particolarmente tenero e deve essere tolettato all’ultimo momento vista la sua delicatezza. La sua tenerezza lo rende adatto per preparazioni al forno, in padella e alla griglia. E’ ottimo per “tournedos”, bistecche e arrosti.

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IL CONTROFILETTO

Il controfiletto è un taglio di carne bovina che si presta a numerosi utilizzi. Una volta completamente disossato, questo muscolo di forma allungata deve essere perfettamente tolettato, in particolare lungo le vertebre e le apofisi. Può essere utilizzato per bistecche o anche arrosti, ed è quindi adatto a cotture alla griglia, in padella oppure al forno.

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Questo pezzo fa parte della Lombata, nel quarto posteriore della carcassa che contiene sia i muscoli della schiena della 6° costola partendo dalla parte anteriore fino all’attaccatura della coda, sia i muscoli della parte posteriore del fianco davanti alla punta della grassella. La maggior parte di questi muscoli è poco sollecitata dalle attività motorie dell’animale ed è pertanto particolarmente tenera.

La lombata è costituita da cinque pezzi: il filetto, la costata con osso, il biancostato, lo scamone con coperchio e il controfiletto.

IL PETTO

Il petto è un taglio della parte anteriore dell’animale. Questo taglio fa parte della pancia, un insieme di muscoli piatti della gabbia toracica che comprende il petto (costituito a sua volta dal “milieu” e dal fiocco di petto), il “tendron”, il fianchetto, le costine di pancia rettangolari e le costine di pancia triangolari (situate sotto la spalla). Il petto non disossato può essere usato per la preparazione del lesso/pot au feu. Tuttavia può anche essere interamente disossato. In questo caso il fiocco di petto può servire per fare gli hambuger.

Questo taglio presenta il vantaggio di poter essere consumato sia d’inverno che d’estate. Il fiocco di petto è perfetto per preparare un brasato. Il “tendron”, cucinato con le sue ossa, è ottimo sia caldo che freddo e il suo gusto assomiglia allora a quello del prosciutto. Disossato e marinato, diventa ideale per preparare un barbecue.

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IL GIRELLO DI NOCE

Il girello di noce è un taglio del quarto posteriore dell’animale. Questo taglio fa parte della coscia (senza l’ anca) un grosso pezzo corrispondente all’arto dell’animale e che comprende il muscolo esterno del bacino, la fesa (fesa interna), la noce (fesa), il geretto e la sottofesa.

Il girello di noce si presta alle preparazioni al forno ma anche a quelle tritate. Questo muscolo può essere utlizzato per arrosti e, vista la sua forma cilindrica e il suo livello di alta tenerezza, anche per preparazioni tipo il “tournedos”. Prima però devono essere eliminate le aponeurosi superficiali e il “nervo” centrale (aprendo il pezzo dalla parte dell’anca) e occore sezionare il pezzo (per ricavare carne trita) sulla punta del muscolo (lato rotula).

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IL CAPPELLO DEL PRETE (GIRELLO DI SPALLA)

Il cappello del prete è un muscolo del quarto anteriore. Questo taglio fa parte della spalla dell’animale che comprende il sopraspalla, il cappello di prete (girello di spalla), il girello con muscoli, il fesone di spalla, la copertina di spalla e il geretto anteriore

Il cappello del prete si trova nella parte anteriore esterna della spalla, sotto l’osso della scapola. Una volta completamente tolettato e sezionato nelle estremità, si presta a molteplici preparazioni: bistecche, brasati e anche arrosti se i muscoli sono sufficientemente grandi (animali da forma). Dai ritagli si ottiene carne trita.

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