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La diversità dei tagli di carne bovina

Il manzo offre 20 pezzi di carne che hanno consistenze e sapori diversi, da grigliare, brasare, lessare, arrostire o cuocere in padella

La diversità dei tagli di carne bovina

La diversità e la versatilità dei pezzi di carne bovina Bovillage rappresentano un valore aggiunto per rispondere a tutte le aspettative dei consumatori.
Il manzo offre 20 pezzi di carne che hanno consistenze e sapori diversi, da grigliare, brasare, lessare, arrostire, stufare….

I_diversi_pezzi_di_carne

Al di là delle qualità nutritive, sanitarie e di servizio, la carne deve fornire al consumatore una serie di soddisfazioni all’atto del consumo: sono le cosiddette caratteristiche organolettiche della carne. Tra le principali possiamo annoverare l’aspetto commerciale, tra cui il colore all’atto dell’acquisto e successivamente in fase di degustazione, l’aroma, la tenerezza e la succosità.

Il colore

È spesso un elemento determinante della scelta dell’acquirente. Dipende in larghissima misura dal contenuto di mioglobina (assimilabile al contenuto di ferro), pigmento essenziale della carne, e dallo stato psico-chimico della sua ossidoriduzione. È pertanto riconducibile a fattori riguardanti l’animale e ai trattamenti tecnologici realizzati.

Per quanto riguarda il colore preferito dai consumatori, si riscontrano variazioni significative in base al luogo di consumo, per esempio i paesi dell’Europa meridionale prediligono una carne molto chiara.

L’aroma

L’aroma corrisponde agli aromi (percepiti dal naso quando la carne è in bocca) e ai sapori (percepiti dalle papille gustative all’atto della masticazione). Raggruppa quindi tutte le impressioni olfattive e gustative avvertite in fase di degustazione.

L’aroma dipende prevalentemente dal grasso contenuto nella carne, in termini soprattutto di quantità, freschezza e composizione. L’alimentazione dei bovini riveste un ruolo importante nell’aroma in quanto modifica la composizione del grasso.

La tenerezza

La tenerezza può essere definita come l’attitudine a lasciarsi deformare e tagliare. Questo criterio è molto importante sia per il consumatore che per il produttore. Per valutarla bisogna ricorrere a una giuria di degustatori oppure avvalersi di test meccanici (attraverso un apparecchio che misura lo sforzo di taglio necessario per tagliare la carne).

La tenerezza è principalmente correlata allo stato del tessuto connettivo (tessuto elastico molto resistente che avvolge i muscoli, costituito da proteine: il collagene) da un lato e allo stato delle fibre muscolari dall’altro. Con l’età, il contenuto di collagene aumenta e la tenerezza diminuisce.

La succosità

La succosità, ossia l’attitudine della carne a produrre liquido quando è masticata (quantità d’acqua conservata dopo la cottura), è correlata al grado di minore o maggiore asciuttezza della carne. In generale, si distinguono due tipi di succosità: la prima corrisponde alla quantità di acqua che si avverte in bocca durante i primi atti masticatori; la seconda è legata allo stimolo di salivazione ad opera dei grassi.

La carcassa va incontro a una perdita di liquidi già in fase di macellazione. La carne è infatti composta per il 75% di acqua, di cui il 65% in forma libera (e il 10% legato alle proteine). Per valutare la “capacità di ritenzione dell’acqua (libera)” si osserva il comportamento della carne quando il muscolo viene tagliato. In fase di cottura, un pezzo da griglia può perdere il 15% d’acqua, un pezzo da arrosto il 30% e uno da lesso il 40%.

Fonte CIV

Video

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