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La diversité des pièces de viande bovine

Le bœuf offre 33 pièces de viande avec des textures et des saveurs différentes qui peuvent être grillées, braisées, bouillies, rôties ou poêlées

La diversité des pièces de viande

La diversité et la versatilité des pièces de viande bovine BOVILLAGE sont une valeur ajoutée pour répondre à toutes les attentes de vos consommateurs.

Le bœuf offre 33 pièces de viande avec des textures et des saveurs différentes qui peuvent être grillées, braisées, bouillies, rôties ou poêlées selon les envies.

Au delà de ses qualités nutritives, sanitaires et de service, la viande doit apporter au consommateur un certain nombre de satisfactions au cours de la consommation : il s’agit des qualités ou caractéristiques organoleptiques. Elles comprennent essentiellement l’aspect vendeur, dont la couleur qui intervient au cours de l’achat, puis en cours de dégustation, la flaveur, la tendreté et la jutosité.

La couleur

C’est souvent un élément déterminant du choix de l’acheteur. Elle dépend pour une très large part de la teneur en myoglobine (assimilable à la teneur en fer), le pigment essentiel de la viande, et de l’état physico-chimique d’oxydoréduction de celui-ci. Elle est donc fonction des facteurs liés à l’animal et des traitements technologiques réalisés.

On constate de grandes variations par rapport au lieu de consommation sur la couleur demandée, les consommateurs des pays d’Europe du Sud demandant par exemple de la viande très claire.

La flaveur

La flaveur correspond aux arômes (perçus par le nez une fois le morceau en bouche) et aux saveurs (perçues par les papilles de la langue) détectée durant la mastication. Elle regroupe donc l’ensemble des impressions olfactives et gustatives éprouvées au moment de la dégustation.

La flaveur dépend en grande partie du gras de la viande: notamment de sa quantité, de sa fraîcheur et de sa composition. L’alimentation des bovins joue un rôle important dans la flaveur car elle modifie la composition du gras.

La tendreté

La tendreté peut se définir comme l’aptitude à se laisser déformer et couper. Ce critère est très important, tant au niveau du consommateur, que du producteur. Pour l’apprécier, il faut, soit faire appel à un jury de dégustateurs, soit utiliser des tests mécaniques (à l’aide d’un appareil qui permet de mesurer la force de cisaillement nécessaire pour trancher la viande).

La tendreté est principalement liée à l’état du tissu conjonctif (tissu souple mais très résistant qui enveloppe les muscles et qui est constitué de protéines : le collagène) d’une part et à l’état des fibres musculaires d’autre part. Avec l’âge, la teneur en collagène augmente et la tendreté diminue.

La jutosité

La jutosité, aptitude de la viande à rendre du jus à la mastication (quantité d’eau conservée à l’issue de la cuisson), est liée au caractère plus ou moins sec de la viande. Généralement on distingue 2 jutosités : la première correspond à la quantité d’eau qui s’écoule en bouche au cours des premières mastications et la seconde est liée à la salivation provoquée par le gras.

Dès l’abattage, la carcasse connaît des pertes en eau. La viande contient 75% d’eau dont 65% sous forme libre (et 10% liés aux protéines). Pour apprécier le « pouvoir de rétention de l’eau (libre) », on observe le comportement de la viande à la coupe du muscle. Au cours de la cuisson, une viande à griller peut perdre 15% d’eau, une viande à rôtir 30% et une viande à bouillir 40%.

Versatilité et diversité pour satisfaire tous vos consommateurs

Source CIV

Video

Les différentes pièces de viande

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