Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Το αφήνουμε στην άκρη.

Στην ίδια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το καπνιστό και τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε μέχρι να χρυσίσουν.

Πασπαλίζουμε με αλεύρι, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το ζωμό κρέατος και το κόκκινο κρασί.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε μέχρι η σος να πήξει λίγο. Προσθέτουμε το κρέας, τα κλαράκια θυμάρι και τα φύλλα δάφνης και ανεβάζουμε τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά, σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει περίπου 2 ώρες μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό, ανακατεύοντας που και που για να μην κολλήσει.

Πριν να σερβίρουμε, αφαιρούμε το θυμάρι και τη δάφνη και πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας.