Epluchez les oignons et découpez-les en quartiers. Découpez le céleri en morceaux. Epluchez les carottes et les courgettes et faites-en des bâtonnets. Salez et poivrez la viande. Versez un décilitre d’huile dans une casserole et ajoutez les oignons, le céleri et les carottes, le morceau de viande. Mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire à feu très doux pendant 1 heure vingt environ. Ajoutez les courgettes et faites cuire pendant 20 minutes encore. Egouttez la viande et les légumes. Ajoutez le parmesan au fond de cuisson et une cuillerée de persil haché. Découpez la viande en tranches et servez avec les légumes.