La croissance ou “prise de poids” a une importance primordiale sur la valeur commerciale de l’animal. La valeur d’un animal destiné à la boucherie dépend avant tout:

• de la quantité de muscle de la carcasse, donc de sa “conformation”
• de la quantité et qualité du tissu adipeux (critère influant sur le prix du kilo de viande), ou son “état de gras”, appelé « persillé » chez le boucher.

On distingue 3 types de croissance:

• une croissance continue, régulière et forte pour les animaux élevés de façon intensive comme les veaux de boucherie (abattus entre 5 et 6 mois, entre 200 et 260 kg de poids vif) ou les taurillons précoces (abattus avant 20 mois, au-delà de 500 kg de poids vif) (courbe 1)
• une croissance discontinue avec une période de ralentissement pour les jeunes bœufs et les génisses « précoces », de 2 ans (courbe 2)
• une croissance discontinue avec plusieurs périodes de ralentissement en hiver pour les animaux élevés de façon extensive, bœufs et génisses de plus de 3 ans (courbe 3).

Courbe 1: croissance veau de boucherie ou taurillon de 12 à 20 mois
Courbe 2 : croissance taurillon 24 à 30 mois
Courbe 3 : croissance bœufs et génisses de boucherie vendus entre 30 et 36 mois

Durant le processus qui aboutit au produit fini, plusieurs opérations doivent être exécutées par l’abattoir. Après avoir été étourdi, l’animal est saigné puis dépouillé. Il est ensuite éviscéré et sa carcasse est fendue par moitié.

Une heure maximum après l’étourdissement, la carcasse doit être pesée. On retient alors le poids net qui sera payé à l’éleveur, sur la base d’un classement qualitatif de la carcasse. Ce poids correspond au poids de la carcasse chaude (juste après la mort) diminué de 2% (pour les espèces bovine). Ensuite, lors de la réfrigération, la carcasse perd aussi du poids.

On définit ainsi le rendement de carcasse d’un animal comme le rapport entre le poids de carcasse froide et le poids vif avant abattage. Il dépend de nombreux facteurs, tels que la race, l’âge de l’animal, son régime alimentaire, son type génétique, son état d’engraissement, son sexe, etc.

Le rendement net en viande d’un jeune bovin de race charolaise peut être décrit de la façon suivante:

* le ressuyage est la perte en eau de la carcasse
Dans le cas de la carcasse de Charolais décrite ci-dessus, les 269 kg de viande obtenus pourraient être répartis de la façon suivante:

• cuisson rapide: 150 kg, soit 56% du poids de viande net
• cuisson lente: 119 kg, soit 44% du poids de viande net.

Les carcasses sont évaluées selon la grille EUROP sur deux critères : la conformation et l’engraissement.

La conformation correspond au développement musculaire et est évaluée en premier sur une échelle comprenant 5 échelons EUROP : la classe E correspond à un développement musculaire exceptionnel et la classe P à un développement musculaire insuffisant. La définition de la conformation se fait par rapport à des images de références et à des profils musculaires.

L’engraissement est ensuite exprimé dans une échelle à 5 échelons: la classe 1 correspond à un animal très maigre et la classe 5 à un animal très gras. L’évaluation de l’engraissement se fait principalement en considérant les dépôts de gras sur la cage thoracique.

Une très bonne carcasse est ainsi notée E3, une très mauvaise P1. Cette mention est apposée sur la carcasse à l’aide d’encre alimentaire.

La classification des carcasses est réalisée par des agents classificateurs généralement agréés par l’Etat ou par une structure professionnelle.

Toutefois, la plupart des abattoirs français sont maintenant équipés de machines à classer. Quel que soit le constructeur, le principe de ces machines à classer reste plus ou moins identique et fondé sur l’analyse d’une image de la carcasse, avec comparaison de ses caractéristiques à des modèles enregistrés dans une base de données.

Le technicien classificateur devient responsable du bon fonctionnement de sa machine et appose à l’encre alimentaire la note donnée par l’ordinateur relié aux caméras.

Les machines à classer présentent l’avantage de fournir un classement homogène, à la fois dans le temps et dans l’espace. Les données sont automatiquement enregistrées pour d’éventuels contrôles a posteriori.

Les 6 caméras enregistrent la conformation et l’engraissement de la carcasse; un agent confirme et appose à l’encre la note donnée par l’ordinateur relié aux caméras.

Sur l’écran, la carcasse est comparée aux modèles de la base de données et l’ordinateur fournit immédiatement son classement.

Source CIV