La conservation de la viande

Les viandes de boucherie et les produits tripiers réfrigérés se conservent impérativement au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, entre 0 et 4°C.

Quel que soit le type de conditionnement, il est conçu pour conserver les viandes et produits tripiers dans les meilleures conditions d’hygiène et de préservation.

Lorsqu’ils sont achetés chez le boucher, le tripier ou au rayon traditionnel de la grande et moyenne surface, ils se conservent entre un et quatre jours selon les morceaux, dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux. Les viandes hachées à la demande doivent être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat et les produits tripiers dans les 24 heures.

Selon les trois types de conditionnement proposés en grandes et moyennes surfaces, le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, les DLC (Date Limite de Consommation) indiquées sur l’emballage peuvent aller de trois jours à trois semaines, à condition de ne pas déballer les produits pour les transférer sur des assiettes ou dans des boites hermétiques. Sur un plan hygiénique, ces manipulations risquent de dégrader le produit et au niveau de la conservation, les DLC ne seront plus valables.

Les viandes préemballées (film plastique étirable) doivent pouvoir « respirer », il ne faut donc pas empiler les barquettes les unes sur les autres. Les produits surgelés se conservent à – 18° C dans un congélateur, jusqu’à la DLC ou DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale). Les viandes et produits tripiers réfrigérés peuvent être congelés « maison » à condition de respecter certaines règles:

• Abaisser la température du congélateur à – 24° C afin que la congélation se fasse rapidement,
• Procéder dans des conditions optimales d’hygiène,
• Respecter la durée de conservation qui diffère selon les viandes et produits tripiers.

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Conseils Culinaires

Acheter la viande

Que ce soit en boucherie artisanale, en triperie ou en grande et moyenne surface, les professionnels de la viande proposent toute une gamme de produits mais aussi de conditionnements, allant du plus traditionnel au plus innovant, qui ne manquent pas de talent et nous facilitent la vie en nous faisant gagner du temps. Chacun se mobilise pour jouer la carte du plaisir et de la praticité, et apporter son savoir-faire pour proposer une viande tendre et savoureuse.

Quel que soit le lieu d’achat et le conditionnement, il est important de respecter quelques règles qui permettent à la viande de conserver toutes ses qualités sanitaires et organoleptiques.

Il est préférable, comme pour tous les produits frais et ultra frais, d’acheter la viande réfrigérée en fin de courses et de la placer dans un sac isotherme afin de la maintenir au froid, du lieu d’achat au domicile. Il en est de même pour les produits surgelés.

Tout au long de la chaîne, les professionnels de la filière viande mettent en œuvre de nombreuses mesures de prévention en respectant des critères d’hygiène et de sécurité des aliments définis par des réglementations.

Pour que ces dispositifs de prévention ne soient pas altérés, il est essentiel d’adopter de bonnes habitudes d’hygiène individuelles, à l’achat, lors la conservation et de la préparation.

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Cuisiner la viande de bœuf

Les morceaux de bœuf, tous différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.

• Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux.
• D’autres morceaux, naturellement tendres comme les steaks ou les rôtis cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressés par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les steaks ou pavés, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou les côtes à l’os, à la moitié.

En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante.

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Bleu, saignant, à point… explications et temps de cuisson

Qu’elle soit poêlée, grillée ou rôtie, la viande de bœuf est servie selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson ou une température à cœur (à condition de posséder un thermomètre à viande) : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

La viande hachée de bœuf, lorsqu’elle est destinée à de jeunes enfants doit être bien cuite à cœur : l’intérieur doit être brun-gris, en aucun cas rouge ou rosé.

Griller ou poêler une pièce de bœuf de 1,5 à 2 cm d’épaisseur

• Bleu: 30 secondes à feu très vif, c’est-à-dire un aller-retour sur le gril ou dans la poêle très fortement chauffés ; l’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède
• Saignant: 30 secondes à feu très vif pour saisir la viande puis 1 minute 30 à feu vif.
• À point: 30 secondes à feu très vif puis 2 minutes 30 à feu moyen
• Bien cuit: 30 secondes à feu très vif puis 3 minutes à feu doux

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Le bœuf et la cuisine de plein air

La viande de bœuf est la reine du barbecue. Une bonne viande, de bonnes braises, une marinade parfaite, un grilladin talentueux et le tour est joué!

Les incontournables du barbecue

• La côte à l’os et l’entrecôte,
• Les brochettes : du rumsteck mais aussi tous les morceaux dits « à fondue » : la poire, le merlan, le tende de tranche, le rond de tranche, le mouvant,
• Le tendron, désossé, coupé en très fines tranches et marinés.

Les marinades
Pour le bœuf, de la simplicité afin de ne pas masquer son goût : de l’huile, des herbes, un peu d’ail et un temps de repos d’au moins une heure ; plus une viande marine, plus elle s’imprègne des saveurs de la marinade. Pour une grosse pièce comme la côte à l’os, un badigeonnage léger à l’huile suffit.

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Pour les adeptes la viande de bœuf crue: tartares et carpaccios

• Le tartare est une préparation à base de viande hachée crue. Dans sa version la plus classique, le tartare de bœuf est assaisonné d’oignons ou d’échalotes, de cornichons ou de câpres, de persil, de moutarde, de sauce piquante, de sauce anglaise et de jaune d’œuf, de sel et de poivre. En variant les condiments, les herbes et les épices, le tartare se pare de différentes saveurs : asiatique, belge, provençale, italienne, mexicaine, terre et mer…
• Le carpaccio est également préparé avec de la viande crue : ce plat à consonance italienne nous vient… d’Italie. Aujourd’hui, il en existe différentes variantes : toujours du bœuf cru tranché finement mais les assaisonnements varient selon la fantaisie et les goûts de ceux qui les préparent. Certains les parsèment de copeaux de parmesan, d’autres de lamelles de champignon ou de câpres. Si l’huile d’olive est toujours présente, le citron est parfois remplacé par du vinaigre balsamique. Le pistou fait également son effet. D’autres condiments et aromates restent certainement à essayer… La réussite d’un carpaccio réside à trouver l’assaisonnement qui exalte le goût naturel de la viande sans jamais le masquer.

Une petite astuce, pour préparer soi-même son carpaccio : mettre la viande à durcir au congélateur, puis la trancher finement. Si les tranches ne sont pas assez fines, les mettre entre deux feuilles de film transparent et les aplatir au rouleau à pâtisserie.

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Pour les soirées entre amis: les fondues et pierrades

• Fondues: de tendres cubes de viande (rumsteck, poire, merlan…) à tremper rapidement dans un caquelon rempli d’un liquide bouillant : de l’huile aromatisée pour la fondue bourguignonne, un bouillon parfumé pour la fondue asiatique, du vin rouge épicé pour la fondue vigneronne (fondue Bacchus)… et à accompagner de diverses sauces froides ou chaudes.
• Pierrades: de fines lamelles de viande à griller sur une pierrade installée au centre de la table.

Les accords parfaits du bœuf

• Bœuf et épices

Coriandre, cumin, curry, gingembre, graine de moutarde, paprika, piment, safran

• Bœuf et herbes aromatiques

Basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, persil, romarin, sarriette, thym

• Bœuf et condiments

Ail, échalote, câpres, moutarde, raifort, sauce soja, sauce piquante, sauce anglaise, wasabi

• Bœuf et accompagnements

Pâtes, riz, gratins, légumes secs

• Bœuf et légumes

Artichaut, asperge, aubergine, avocat, betterave, brocoli, carotte, céleri, champignons de Paris et des bois, chou vert, chou rouge, courgette, épinard, haricots verts, navet, panais, oignon, patate douce, poireau, poivron, pomme de terre, potiron, salades vertes, tomate

• Bœuf et fruits

Abricot, ananas, banane, citron, mangue, mirabelle, orange, pêche, poire, pomme, prune

• Bœuf et produits laitiers

Beurre, crème, fromage à pâte pressée (Emmental, Comté, St Nectaire, Gouda), à pâte persillée (Roquefort), à tartiner

• Bœuf et sauces

Barbecue, au Madère, au bleu, au Roquefort, bourguignonne, tartare, béarnaise, bordelaise, au poivre, pesto, marchand de vin, aux champignons, au foie gras

• Bœuf et vins & spiritueux

Vins rouges tanniques ou ronds et fruités, selon les modes de cuisson Whisky, bière