Lavez la viande et mettez-la dans une terrine ayant un couvercle. Epluchez la carotte, pelez les oignons, lavez le céleri. Coupez le tout en petits morceaux. Lavez puis hachez le persil. Portez à ébullition 20 cl d’eau dans une casserole. Plongez-y tous les ingrédients de la marinade et laissez cuire quelques instants. Sortez du feu et laissez refroidir. Versez le contenu de la casserole sur la viande. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 24 h en retournant la viande de temps en temps. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède. Coupez le lard en morceaux. Egouttez la viande (conservez la marinade), éponger-la. Faites chauffer la margarine dans une cocotte, mettez-y la viande a revenir de tous cotes. Versez la marinade, ajoutez le lard en morceaux, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 2 h a petit feu. Egouttez les raisins. Sortez la viande de la cocotte, coupez-la en tranches. Posez celles-ci sur un plat de service et réservez au chaud. Préparez la sauce. Filtrez le jus de cuisson au-dessus d’une casserole. Ajoutez les raisins et pruneaux. Allonger de 50 cl d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et prolongez la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe. Nettoyez les pommes de terre, essuyez-les sans les éplucher et faites les cuire entières dans le four dans un pyrex avec d’huile et le beurre ainsi que le sel et le poivre. Epluchez les marrons que vous mettrez dans une casserole avec une pincée de sel. Mouillez jusqu’à hauteur avec de l’eau froide. Portez à ébullition pendant 20 minutes. Egouttez-les dans une passoire. Entre-temps, faites chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter les marrons, mélanger et laissez cuire quelques minutes. Retirez les marrons lorsqu’ils sont cuits. Dressez les tranches de jarret sur le plat de service. Disposez autour les girofles, les pommes de terre et les marrons. Coupez la viande que vous dressez sur un plat. Disposez autour les pommes nouvelles, le marron et les pruneaux.