Mariner les tronçons de queue (1 par personne) durant 24 heures dans la marinade préparée avec le vin rouge, le vin blanc, les rondelles de carotte, les oignons, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les gousses d’ail et l’huile.

Après ce temps, égoutter les morceaux, les faire dorer à l’huile d’olive ainsi que les légumes pour le braisage (oignons, carottes et échalotes).

Y ajouter le pied de porc et le pied de veau, le bouquet garni.

Mouiller à hauteur avec 20 cl de marinade et le bouillon blanc.

Cuisson au four (150o degrés, thermostat 2) dans une braisière fermée, de 3 heures à 3 heurs et demie.

Quand la cuisson est terminée, retirer les morceaux. Désosser pied de porc et pied de veau, les couper en gros dès et passer le fond au chinois. Faire réduire la cuisson si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement et napper de la sauce les morceaux de viande.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre, le lait entier. Saler et poivrer.