La diversit\u00e9 et la versatilit\u00e9 des pi\u00e8ces de viande bovine BOVILLAGE sont une valeur ajout\u00e9e pour r\u00e9pondre \u00e0 toutes les attentes de vos consommateurs.<\/p>\n
Le b\u0153uf offre 33 pi\u00e8ces de viande avec des textures et des saveurs diff\u00e9rentes qui peuvent \u00eatre grill\u00e9es, brais\u00e9es, bouillies, r\u00f4ties ou po\u00eal\u00e9es selon les envies.<\/p>\n
Au del\u00e0 de ses qualit\u00e9s nutritives, sanitaires et de service, la viande doit apporter au consommateur un certain nombre de satisfactions au cours de la consommation : il s\u2019agit des qualit\u00e9s ou caract\u00e9ristiques organoleptiques. Elles comprennent essentiellement l\u2019aspect vendeur, dont la couleur qui intervient au cours de l\u2019achat, puis en cours de d\u00e9gustation, la flaveur, la tendret\u00e9 et la jutosit\u00e9.<\/p>\n
La couleur<\/strong><\/p>\n C’est souvent un \u00e9l\u00e9ment d\u00e9terminant du choix de l\u2019acheteur. Elle d\u00e9pend pour une tr\u00e8s large part de la teneur en myoglobine (assimilable \u00e0 la teneur en fer), le pigment essentiel de la viande, et de l\u2019\u00e9tat physico-chimique d\u2019oxydor\u00e9duction de celui-ci. Elle est donc fonction des facteurs li\u00e9s \u00e0 l\u2019animal et des traitements technologiques r\u00e9alis\u00e9s.<\/p>\n On constate de grandes variations par rapport au lieu de consommation sur la couleur demand\u00e9e, les consommateurs des pays d’Europe du Sud demandant par exemple de la viande tr\u00e8s claire.<\/p>\n La flaveur<\/strong><\/p>\n La flaveur correspond aux ar\u00f4mes (per\u00e7us par le nez une fois le morceau en bouche) et aux saveurs (per\u00e7ues par les papilles de la langue) d\u00e9tect\u00e9e durant la mastication. Elle regroupe donc l’ensemble des impressions olfactives et gustatives \u00e9prouv\u00e9es au moment de la d\u00e9gustation.<\/p>\n La flaveur d\u00e9pend en grande partie du gras de la viande: notamment de sa quantit\u00e9, de sa fra\u00eecheur et de sa composition. L\u2019alimentation des bovins joue un r\u00f4le important dans la flaveur car elle modifie la composition du gras.<\/p>\n La tendret\u00e9<\/strong><\/p>\n La tendret\u00e9 peut se d\u00e9finir comme l\u2019aptitude \u00e0 se laisser d\u00e9former et couper. Ce crit\u00e8re est tr\u00e8s important, tant au niveau du consommateur, que du producteur. Pour l\u2019appr\u00e9cier, il faut, soit faire appel \u00e0 un jury de d\u00e9gustateurs, soit utiliser des tests m\u00e9caniques (\u00e0 l\u2019aide d\u2019un appareil qui permet de mesurer la force de cisaillement n\u00e9cessaire pour trancher la viande).<\/p>\n La tendret\u00e9 est principalement li\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tat du tissu conjonctif (tissu souple mais tr\u00e8s r\u00e9sistant qui enveloppe les muscles et qui est constitu\u00e9 de prot\u00e9ines : le collag\u00e8ne) d\u2019une part et \u00e0 l\u2019\u00e9tat des fibres musculaires d\u2019autre part. Avec l\u2019\u00e2ge, la teneur en collag\u00e8ne augmente et la tendret\u00e9 diminue.<\/p>\n La jutosit\u00e9<\/strong><\/p>\n La jutosit\u00e9, aptitude de la viande \u00e0 rendre du jus \u00e0 la mastication (quantit\u00e9 d\u2019eau conserv\u00e9e \u00e0 l\u2019issue de la cuisson), est li\u00e9e au caract\u00e8re plus ou moins sec de la viande. G\u00e9n\u00e9ralement on distingue 2 jutosit\u00e9s : la premi\u00e8re correspond \u00e0 la quantit\u00e9 d\u2019eau qui s\u2019\u00e9coule en bouche au cours des premi\u00e8res mastications et la seconde est li\u00e9e \u00e0 la salivation provoqu\u00e9e par le gras.<\/p>\n D\u00e8s l\u2019abattage, la carcasse conna\u00eet des pertes en eau. La viande contient 75% d\u2019eau dont 65% sous forme libre (et 10% li\u00e9s aux prot\u00e9ines). Pour appr\u00e9cier le \u00ab\u00a0pouvoir de r\u00e9tention de l\u2019eau (libre)\u00a0\u00bb, on observe le comportement de la viande \u00e0 la coupe du muscle. Au cours de la cuisson, une viande \u00e0 griller peut perdre 15% d\u2019eau, une viande \u00e0 r\u00f4tir 30% et une viande \u00e0 bouillir 40%.<\/p>\n Versatilit\u00e9 et diversit\u00e9 pour satisfaire tous vos consommateurs<\/strong><\/p>\n Source CIV<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La diversit\u00e9 et la versatilit\u00e9 des pi\u00e8ces de viande bovine BOVILLAGE sont une valeur ajout\u00e9e pour r\u00e9pondre \u00e0 toutes les attentes de vos consommateurs. Le b\u0153uf offre 33 pi\u00e8ces de viande avec des textures et des saveurs diff\u00e9rentes qui peuvent \u00eatre grill\u00e9es, brais\u00e9es, bouillies, r\u00f4ties ou po\u00eal\u00e9es selon les envies. Au del\u00e0 de ses qualit\u00e9s […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":48,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"simple-info-page.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-1371","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\n