{"id":1388,"date":"2015-12-20T15:48:36","date_gmt":"2015-12-20T15:48:36","guid":{"rendered":"http:\/\/bovillage.eu\/?page_id=1388"},"modified":"2016-05-06T12:12:25","modified_gmt":"2016-05-06T11:12:25","slug":"classification-et-engraissement","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bovillage.eu\/fr\/classification-et-engraissement\/","title":{"rendered":"Classification et engraissement"},"content":{"rendered":"<p>La croissance ou \u00ab\u00a0prise de poids\u00a0\u00bb a une importance primordiale sur la valeur commerciale de l\u2019animal. La valeur d\u2019un animal destin\u00e9 \u00e0 la boucherie d\u00e9pend avant tout:<\/p>\n<ul>\n<li>de la quantit\u00e9 de muscle de la carcasse, donc de sa \u00ab\u00a0conformation\u00a0\u00bb<\/li>\n<li>de la quantit\u00e9 et qualit\u00e9 du tissu adipeux (crit\u00e8re influant sur le prix du kilo de viande), ou son \u00ab\u00a0\u00e9tat de gras\u00a0\u00bb, appel\u00e9 \u00ab persill\u00e9 \u00bb chez le boucher.<\/li>\n<\/ul>\n<p>On distingue 3 types de croissance:<\/p>\n<ul>\n<ul>\n<li>une croissance continue, r\u00e9guli\u00e8re et forte pour les animaux \u00e9lev\u00e9s de fa\u00e7on intensive comme les veaux de boucherie (abattus entre 5 et 6 mois, entre 200 et 260 kg de poids vif) ou les taurillons pr\u00e9coces (abattus avant 20 mois, au-del\u00e0 de 500 kg de poids vif) (courbe 1)<\/li>\n<li>une croissance discontinue avec une p\u00e9riode de ralentissement pour les jeunes b\u0153ufs et les g\u00e9nisses \u00ab pr\u00e9coces \u00bb, de 2 ans (courbe 2)<\/li>\n<li>une croissance discontinue avec plusieurs p\u00e9riodes de ralentissement en hiver pour les animaux \u00e9lev\u00e9s de fa\u00e7on extensive, b\u0153ufs et g\u00e9nisses de plus de 3 ans (courbe 3).<\/li>\n<\/ul>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1397\" src=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/graico.jpg\" alt=\"graico\" width=\"500\" height=\"345\" srcset=\"https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/graico.jpg 500w, https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/graico-300x207.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p><em>Courbe 1: croissance veau de boucherie ou taurillon de 12 \u00e0 20 mois<br \/>\nCourbe 2 : croissance taurillon 24 \u00e0 30 mois<br \/>\nCourbe 3 : croissance b\u0153ufs et g\u00e9nisses de boucherie vendus entre 30 et 36 mois<\/em><\/p>\n<p>Durant le processus qui aboutit au produit fini, plusieurs op\u00e9rations doivent \u00eatre ex\u00e9cut\u00e9es par l\u2019abattoir. Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 \u00e9tourdi, l\u2019animal est saign\u00e9 puis d\u00e9pouill\u00e9. Il est ensuite \u00e9visc\u00e9r\u00e9 et sa carcasse est fendue par moiti\u00e9.<\/p>\n<p>Une heure maximum apr\u00e8s l\u2019\u00e9tourdissement, la carcasse doit \u00eatre pes\u00e9e. On retient alors le poids net qui sera pay\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9leveur, sur la base d&rsquo;un classement qualitatif de la carcasse. Ce poids correspond au poids de la carcasse chaude (juste apr\u00e8s la mort) diminu\u00e9 de 2% (pour les esp\u00e8ces bovine). Ensuite, lors de la r\u00e9frig\u00e9ration, la carcasse perd aussi du poids.<\/p>\n<p>On d\u00e9finit ainsi le rendement de carcasse d\u2019un animal comme le rapport entre le poids de carcasse froide et le poids vif avant abattage. Il d\u00e9pend de nombreux facteurs, tels que la race, l\u2019\u00e2ge de l\u2019animal, son r\u00e9gime alimentaire, son type g\u00e9n\u00e9tique, son \u00e9tat d\u2019engraissement, son sexe, etc.<\/p>\n<p>Le rendement net en viande d&rsquo;un jeune bovin de race charolaise peut \u00eatre d\u00e9crit de la fa\u00e7on suivante:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1400\" src=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/esquema.jpg\" alt=\"esquema\" width=\"500\" height=\"422\" srcset=\"https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/esquema.jpg 500w, https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/esquema-300x253.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>* le ressuyage est la perte en eau de la carcasse<br \/>\nDans le cas de la carcasse de Charolais d\u00e9crite ci-dessus, les 269 kg de viande obtenus pourraient \u00eatre r\u00e9partis de la fa\u00e7on suivante:<\/p>\n<ul>\n<li>cuisson rapide: 150 kg, soit 56% du poids de viande net<\/li>\n<li>cuisson lente: 119 kg, soit 44% du poids de viande net.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Les carcasses sont \u00e9valu\u00e9es selon la grille EUROP sur deux crit\u00e8res : la conformation et l\u2019engraissement.<\/p>\n<p>La conformation correspond au d\u00e9veloppement musculaire et est \u00e9valu\u00e9e en premier sur une \u00e9chelle comprenant 5 \u00e9chelons <strong>EUROP<\/strong> : la classe E correspond \u00e0 un d\u00e9veloppement musculaire exceptionnel et la classe P \u00e0 un d\u00e9veloppement musculaire insuffisant. La d\u00e9finition de la conformation se fait par rapport \u00e0 des images de r\u00e9f\u00e9rences et \u00e0 des profils musculaires.<\/p>\n<p>L\u2019engraissement est ensuite exprim\u00e9 dans une \u00e9chelle \u00e0 5 \u00e9chelons: la classe 1 correspond \u00e0 un animal tr\u00e8s maigre et la classe 5 \u00e0 un animal tr\u00e8s gras. L\u2019\u00e9valuation de l\u2019engraissement se fait principalement en consid\u00e9rant les d\u00e9p\u00f4ts de gras sur la cage thoracique.<\/p>\n<table border=\"0\">\n<tbody>\n<tr valign=\"top\">\n<td><a title=\"engraissement.pdf\" href=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/engraissement.pdf\" target=\"_blank\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1403\" src=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/engraissement.jpg\" alt=\"engraissement\" width=\"581\" height=\"768\" srcset=\"https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/engraissement.jpg 581w, https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/engraissement-227x300.jpg 227w\" sizes=\"auto, (max-width: 581px) 100vw, 581px\" \/><\/a><\/td>\n<td><a title=\"conformation.pdf\" href=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/conformation.pdf\" target=\"_blank\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1406\" src=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/conformation.jpg\" alt=\"conformation\" width=\"573\" height=\"787\" srcset=\"https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/conformation.jpg 573w, https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/conformation-218x300.jpg 218w\" sizes=\"auto, (max-width: 573px) 100vw, 573px\" \/><\/a><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Une tr\u00e8s bonne carcasse est ainsi not\u00e9e E3, une tr\u00e8s mauvaise P1. Cette mention est appos\u00e9e sur la carcasse \u00e0 l\u2019aide d\u2019encre alimentaire.<\/p>\n<p>La classification des carcasses est r\u00e9alis\u00e9e par des agents classificateurs g\u00e9n\u00e9ralement agr\u00e9\u00e9s par l&rsquo;Etat ou par une structure professionnelle.<\/p>\n<p>Toutefois, la plupart des abattoirs fran\u00e7ais sont maintenant \u00e9quip\u00e9s de machines \u00e0 classer. Quel que soit le constructeur, le principe de ces machines \u00e0 classer reste plus ou moins identique et fond\u00e9 sur l&rsquo;analyse d&rsquo;une image de la carcasse, avec comparaison de ses caract\u00e9ristiques \u00e0 des mod\u00e8les enregistr\u00e9s dans une base de donn\u00e9es.<\/p>\n<p>Le technicien classificateur devient responsable du bon fonctionnement de sa machine et appose \u00e0 l&rsquo;encre alimentaire la note donn\u00e9e par l&rsquo;ordinateur reli\u00e9 aux cam\u00e9ras.<\/p>\n<p>Les machines \u00e0 classer pr\u00e9sentent l&rsquo;avantage de fournir un classement homog\u00e8ne, \u00e0 la fois dans le temps et dans l&rsquo;espace. Les donn\u00e9es sont automatiquement enregistr\u00e9es pour d&rsquo;\u00e9ventuels contr\u00f4les a posteriori.<\/p>\n<p>Les 6 cam\u00e9ras enregistrent la conformation et l\u2019engraissement de la carcasse; un agent confirme et appose \u00e0 l\u2019encre la note donn\u00e9e par l\u2019ordinateur reli\u00e9 aux cam\u00e9ras.<\/p>\n<p>Sur l\u2019\u00e9cran, la carcasse est compar\u00e9e aux mod\u00e8les de la base de donn\u00e9es et l&rsquo;ordinateur fournit imm\u00e9diatement son classement.<\/p>\n<p><em>Source CIV<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La croissance ou \u00ab\u00a0prise de poids\u00a0\u00bb a une importance primordiale sur la valeur commerciale de l\u2019animal. 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