{"id":2269,"date":"2015-12-22T20:31:30","date_gmt":"2015-12-22T20:31:30","guid":{"rendered":"http:\/\/bovillage.eu\/?page_id=2269"},"modified":"2026-06-17T09:57:06","modified_gmt":"2026-06-17T08:57:06","slug":"les-differents-morceaux-de-viande","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bovillage.eu\/fr\/conseils\/les-differents-morceaux-de-viande\/","title":{"rendered":"Les diff\u00e9rents morceaux de viande"},"content":{"rendered":"<p><strong>Les diff\u00e9rents morceaux de viande pour un choix et une cuisson optimale.<\/strong><\/p>\n<p>La diversit\u00e9 et la versatilit\u00e9 des morceaux de viande bovine Bovillage sont une valeur ajout\u00e9e pour r\u00e9pondre \u00e0 toutes les attentes de vos consommateurs. Le b\u0153uf offre 33 morceaux de viande avec des textures et des saveurs diff\u00e9rentes qui peuvent \u00eatre grill\u00e9s, brais\u00e9s, bouillis, r\u00f4tis ou po\u00eal\u00e9s selon les envies.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2273\" src=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Vaca_Bovillage.jpg\" alt=\"Vaca_Bovillage\" width=\"730\" height=\"496\" srcset=\"https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Vaca_Bovillage.jpg 730w, https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Vaca_Bovillage-300x204.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 730px) 100vw, 730px\" \/><\/p>\n<p>La vari\u00e9t\u00e9 des produits, des conditionnements, des pr\u00e9parations culinaires et des circuits de distribution donnent aux viandes de boucherie et produits tripiers tous les atouts n\u00e9cessaires pour r\u00e9pondre \u00e0 nos aspirations culinaires.<\/p>\n<p><strong>Les modes de cuisson diff\u00e8rent selon les morceaux<\/strong><\/p>\n<p>Les viandes et produits tripiers se font cuire rapidement (griller, po\u00ealer ou r\u00f4tir) ou mijoter longuement (braiser ou bouillir).<\/p>\n<p>Les cuissons dites rapides sont adapt\u00e9es aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants gr\u00e2ce \u00e0 une cuisson prolong\u00e9e en milieu humide.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Po\u00ealer:<\/strong> saisir la viande \u00e0 feu vif puis la cuire \u00e0 plus ou moins haute temp\u00e9rature dans de la mati\u00e8re grasse.<\/li>\n<li><strong>Griller:<\/strong> saisir rapidement la viande \u00e0 feu tr\u00e8s vif sur un gril ou dans une po\u00eale sans mati\u00e8re grasse.<\/li>\n<li><strong>R\u00f4tir:<\/strong> cuire la viande au four avec peu ou pas de mati\u00e8re grasse.<\/li>\n<li><strong>Braiser:<\/strong> faire revenir la viande puis la cuire \u00e0 couvert dans un peu de liquide. Elle cuit tr\u00e8s doucement et tr\u00e8s longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.<\/li>\n<li><strong>Bouillir:<\/strong> plonger enti\u00e8rement la viande dans un liquide et la cuire longuement \u00e0 petits fr\u00e9missements.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Po\u00ealer-Griller<\/strong><\/p>\n<p>Pour l\u2019une ou l\u2019autre de ces deux modes de cuisson, la po\u00eale ou le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours \u00eatre bien chauds pour que la viande soit saisie et qu\u2019une cro\u00fbte protectrice se forme : les sucs restent ainsi \u00abenferm\u00e9s\u00bb et la viande, bien irrigu\u00e9e, reste tendre et juteuse.<\/p>\n<p><strong>Quelques conseils et astuces:<\/strong><\/p>\n<p>Choisir une po\u00eale aux dimensions des pi\u00e8ces de viande, surtout pas trop grande pour \u00e9viter que les corps gras br\u00fblent sur les surfaces inutilis\u00e9es.<br \/>\nPour les grillades, huiler le gril \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pinceau ou masser l\u00e9g\u00e8rement la pi\u00e8ce de viande avec un filet d\u2019huile. Pour \u00eatre parfaitement saisie, la viande doit gr\u00e9siller au contact de la chaleur. Saler et poivrer en fin de cuisson. Pour retourner une pi\u00e8ce de viande, utiliser une pince \u00e0 viande ou une spatule plut\u00f4t qu\u2019une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit \u00e0 sa tendret\u00e9.<\/p>\n<p><strong>R\u00f4tir<\/strong><\/p>\n<p>Ce mode de cuisson, tr\u00e8s simple, n\u00e9cessite n\u00e9anmoins un peu de vigilance et une bonne ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures du four. Les viandes rouges cuisent \u00e0 four chaud\/tr\u00e8s chaud.<\/p>\n<ul>\n<li>Four tr\u00e8s chaud: Th. 9 (250\u00b0 \u00e0 280\u00b0C) \u00e0 Th. 10 (+ de 280\u00baC)<\/li>\n<li>Four chaud: Th. 7 (190\u00b0 \u00e0 220\u00b0C) \u00e0 Th. 8 (220\u00b0 \u00e0 250\u00b0C)<\/li>\n<li>Four moyen: Th. 5 (130\u00b0 \u00e0 160\u00b0C) ou Th.6 (160\u00b0 \u00e0 190\u00b0C)<\/li>\n<li>Four doux: Th. 3 (80\u00b0 \u00e0 100\u00b0C) ou Th. 4 (100\u00b0 \u00e0 130\u00b0C)<\/li>\n<li>Four ti\u00e8de: Th. 1 (40\u00b0 \u00e0 60\u00b0C) ou Th. 2 (60\u00b0 \u00e0 80\u00b0C)<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Quelques conseils et astuces:<\/strong><\/p>\n<p>Choisir un plat aux dimensions du r\u00f4ti, ni trop petit, ni trop grand.<\/p>\n<p>Pr\u00e9chauffer le four avec le plat de cuisson l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9 puis saisir le r\u00f4ti quelques minutes \u00e0 four tr\u00e8s chaud et poursuivre la cuisson \u00e0 four moyen\/chaud.<\/p>\n<p>Une autre solution consiste \u00e0 \u00abmarquer\u00bb (saisir, colorer) le r\u00f4ti (ou la grosse pi\u00e8ce de viande) de tous les c\u00f4t\u00e9s dans une po\u00eale bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.<\/p>\n<p><strong>Laisser reposer la viande:<\/strong><\/p>\n<p>Pour pr\u00e9server la tendret\u00e9 et la saveur d\u2019une viande \u00e0 griller, po\u00ealer ou r\u00f4tir, penser \u00e0 R comme repos. Repos avant de cuire et repos apr\u00e8s cuisson. Il faut penser \u00e0 sortir la viande du r\u00e9frig\u00e9rateur un peu avant de la cuire : remise \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, elle n\u2019est pas agress\u00e9e par un trop fort \u00e9cart de temp\u00e9rature au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se r\u00e9partit uniform\u00e9ment, ce qui permet \u00e0 la viande de se d\u00e9tendre. Pour les petites pi\u00e8ces (steaks, pav\u00e9s, c\u00f4tes ou escalopes), le temps de repos doit \u00eatre \u00e9gal au temps de cuisson et pour les grosses pi\u00e8ces (r\u00f4ti), id\u00e9alement, \u00e0 la moiti\u00e9 sous une feuille de papier aluminium.<\/p>\n<p><strong>Braiser<\/strong><\/p>\n<p>Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-m\u00e8res, pleine d\u2019ar\u00f4mes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement \u00e0 feu doux et \u00e0 couvert. Ils peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s la veille, sans surveillance particuli\u00e8re, et r\u00e9chauff\u00e9s le lendemain: ils n\u2019en seront que meilleurs.<\/p>\n<p><strong>Quelques conseils et astuces: <\/strong><\/p>\n<p>Dans une cocotte l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9e, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.<\/p>\n<p>Quand elle est uniform\u00e9ment color\u00e9e, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier\u2026), assaisonner et mouiller \u00e0 hauteur avec de l\u2019eau, du vin, du bouillon ou un m\u00e9lange des deux. La viande doit \u00eatre \u00e0 peine couverte de liquide. Porter doucement \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n<p>Ajouter ensuite les l\u00e9gumes (sauf les pommes de terre qu\u2019il est pr\u00e9f\u00e9rable de cuire \u00e0 part), couvrir et laisser mijoter \u00e0 feu doux jusqu\u2019\u00e0 ce que la viande soit bien tendre.<\/p>\n<p>La cocotte peut \u00e9galement \u00eatre mise \u00e0 four ti\u00e8de (Th. 5 \u2013 150 \u00b0C).<\/p>\n<p>Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n\u2019assaisonner qu\u2019en fin de cuisson.<\/p>\n<p>Compter entre 1h et 3 h de cuisson, selon l\u2019esp\u00e8ce, pour une viande fondante \u00e0 souhait.<\/p>\n<p>Pour diviser le temps de cuisson par 2, utiliser un autocuiseur.<\/p>\n<p>Penser \u00e0 cuisiner malin en pr\u00e9parant en grande quantit\u00e9 pour plusieurs repas : r\u00e9chauff\u00e9 le lendemain avec un autre accompagnement, restes accommod\u00e9s selon de nombreuses recettes mais aussi cong\u00e9lation pour un autre jour sans cuisine.<\/p>\n<p><strong>Bouillir<\/strong><\/p>\n<p>Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne n\u00e9cessite aucune surveillance, consiste \u00e0 cuire la viande longuement et \u00e0 petits fr\u00e9missements dans un grand volume de liquide aromatis\u00e9. Le plat embl\u00e9matique de ce mode de cuisson est incontestablement le pot-au-feu.<\/p>\n<p><strong>Quelques conseils et astuces:<\/strong><\/p>\n<p>Contrairement aux viandes \u00e0 braiser qui sont color\u00e9es avant d\u2019incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes \u00e0 bouillir sont directement plong\u00e9es dans un grand volume d\u2019eau sal\u00e9e et aromatis\u00e9e, de pr\u00e9f\u00e9rence quand cette derni\u00e8re est \u00e0 \u00e9bullition: la saveur de la viande est ainsi pr\u00e9serv\u00e9e.<br \/>\nCuire la viande \u00e0 petits bouillonnements, et \u00e0 couvert, de 30 minutes \u00e0 1 h 30 environ, selon l\u2019esp\u00e8ce puis ajouter les l\u00e9gumes : viandes et l\u00e9gumes vont chacun s\u2019impr\u00e9gner subtilement du parfum de l\u2019autre Veiller \u00e0 toujours maintenir un l\u00e9ger fr\u00e9missement.<\/p>\n<p>Compter environ entre 1h et 4 h pour une viande parfum\u00e9e, tendre et savoureuse.<\/p>\n<p><strong>\u00c0 la plancha<\/strong><\/p>\n<p>La plancha d\u00e9signe \u00e0 la fois l\u2019appareil de cuisson et la m\u00e9thode de cuisson associ\u00e9e. <strong>La cuisson \u00e0 la plancha<\/strong> repose sur le principe du contact direct des aliments avec une large surface de cuisson plane et tr\u00e8s fortement chauff\u00e9e pouvant atteindre une temp\u00e9rature sup\u00e9rieure \u00e0 300\u00b0C. Elle respecte les produits et leurs qualit\u00e9s nutritionnelles : ils sont saisis, ce qui permet la formation rapide d\u2019une \u00abcroute\u00bb qui \u00abemprisonne\u00bb leurs sucs et pr\u00e9serve leurs saveurs. De plus, elle permet une cuisson homog\u00e8ne et sans carbonisation.<\/p>\n<p>Pour une cuisson parfaite des viandes, la plancha doit \u00eatre bien chaude, 250\u00b0 C, mais pas trop sinon les fibres de la viande se contractent violemment, la viande durcit, noircit et br\u00fble.<\/p>\n<p>Autre atout de taille, chacun cuit la viande de son choix le temps qu\u2019il convient, selon ses go\u00fbts : de l\u2019aller-retour rapide au centre de la plancha pour une viande bleue \u00e0 une cuisson un peu plus longue en p\u00e9riph\u00e9rie de la plancha o\u00f9 la temp\u00e9rature est un peu moins forte.<\/p>\n<p>A ne pas oublier pour avoir une viande tendre et savoureuse \u00e0 souhait : la laisser reposer quelques minutes avant de la d\u00e9guster : les fibres se d\u00e9tendent, la chaleur et les sucs se r\u00e9partissent uniform\u00e9ment.<\/p>\n<p><strong>Morceaux choisis pour la plancha<\/strong><\/p>\n<p>Pour le b\u0153uf, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse tr\u00e8s tendres ou encore la bavette qu\u2019elle soit d\u2019aloyau ou de flanchet, l\u2019araign\u00e9e.<\/p>\n<p>Pas besoin de mati\u00e8re grasse ou tr\u00e8s peu : une l\u00e9g\u00e8re pulv\u00e9risation d\u2019huile suffit. Pour l\u2019assaisonnement, une pinc\u00e9e de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.<\/p>\n<p><strong>Barbecue<\/strong><\/p>\n<p><strong>Les \u00abclassiques\u00bb du barbecue<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Les morceaux \u00e0 cuisson rapide (c\u00f4tes, c\u00f4telettes, bifteck, entrec\u00f4tes, etc.) dont le jus \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des fibres sera pr\u00e9serv\u00e9<\/li>\n<li>Du steak hach\u00e9 de b\u0153uf achet\u00e9 dans le commerce ou pr\u00e9par\u00e9 soi-m\u00eame agr\u00e9ment\u00e9 d\u2019aromates (oignons, cornichons, c\u00e2pres \u00e9minc\u00e9s, etc.)<\/li>\n<li>Les brochettes de b\u0153uf (rumsteck, aiguillette, faux-filet, macreuse, bavette, onglet, hampe, langue, foie) en alternant cubes de viande suffisamment \u00e9pais (3 \u00e0 4 cm) et l\u00e9gumes de texture ferme (poivrons, oignons, tomates, etc.)<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Temps de cuisson au barbecue<\/strong><br \/>\nLes temps de cuisson moyens au barbecue sont variables.<\/p>\n<ul>\n<li>C\u00f4telettes de veau de 2-3 cm: 9 \u00e0 10 minutes<\/li>\n<li>C\u00f4te de b\u0153uf de 5 cm: 20 minutes<\/li>\n<li>Brochettes: 7 \u00e0 8 minutes<\/li>\n<li>Steaks hach\u00e9s: 6 \u00e0 7 minutes<\/li>\n<\/ul>\n<p>Bon \u00e0 savoir : pour \u00e9viter de carboniser la viande on peut la pr\u00e9parer avec une marinade. L\u00e9g\u00e8re ou \u00e9paisse, elle conduit la chaleur et \u00e9vite le dess\u00e8chement et la carbonisation de surface. Une marinade \u00ab instantan\u00e9e \u00bb suffit pour les petites pi\u00e8ces, comme les steaks ou les brochettes. Pour les cuissons plus longues, on privil\u00e9giera des m\u00e9langes plus \u00e9pais, li\u00e9s par exemple avec de la moutarde ou du miel.<br \/>\nPour obtenir une cuisson r\u00e9guli\u00e8re, retourner r\u00e9guli\u00e8rement les plus grosses pi\u00e8ces, comme les c\u00f4tes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les diff\u00e9rents morceaux de viande pour un choix et une cuisson optimale. La diversit\u00e9 et la versatilit\u00e9 des morceaux de viande bovine Bovillage sont une valeur ajout\u00e9e pour r\u00e9pondre \u00e0 toutes les attentes de vos consommateurs. 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