{"id":3171,"date":"2015-12-20T15:48:36","date_gmt":"2015-12-20T15:48:36","guid":{"rendered":"http:\/\/bovillage.eu\/it\/classification-et-engraissement\/"},"modified":"2016-07-18T10:23:38","modified_gmt":"2016-07-18T09:23:38","slug":"classificazione-e-ingrassamento","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bovillage.eu\/it\/classificazione-e-ingrassamento\/","title":{"rendered":"Classificazione e ingrassamento"},"content":{"rendered":"<p>L&#8217;accrescimento o &#8220;acquisizione di peso&#8221; riveste un&#8217;importanza primordiale rispetto al valore commerciale dell&#8217;animale. Infatti il valore di un animale destinato alla macellazione dipende innanzitutto:<\/p>\n<ul>\n<li>dalla quantit\u00e0 di muscoli della carcassa, quindi dalla sua &#8220;conformazione&#8221;,<\/li>\n<li>dalla quantit\u00e0 e qualit\u00e0 del tessuto adiposo (criterio che influisce sul prezzo al chilo della carne), o del suo &#8220;stato di grasso&#8221;, chiamato &#8220;persill\u00e9&#8221; in macellaria.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Si distinguono 3 tipi di accrescimento:<\/p>\n<ul>\n<li>un accrescimento continuo, regolare e forte per gli animali allevati in maniera intensiva come i vitelli da macello (macellati a 5 &#8211; 6 mesi, quando raggiungono un peso vivo di 200 &#8211; 260 kg) o i torelli precoci (macellati prima dei 20 mesi, con un peso vivo superiore ai 500 kg) (curva 1),<\/li>\n<li>un accrescimento discontinuo, con un periodo di rallentamento per i bovini giovani e le giovenche &#8220;precoci&#8221;, di 2 anni (curva 2),<\/li>\n<li>un accrescimento discontinuo con diversi periodi di rallentamento in inverno per gli animali allevati in maniera estensiva, manzi e giovenche di pi\u00f9 di 3 anni (curva 3).<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2016\/01\/grafico.jpg\" alt=\"\" \/><br \/>\n<em>Curva 1: accrescimento vitello da macello o torello 12 &#8211; 20 mesi<br \/>\nCurva 2: accrescimento torello 24 &#8211; 30 mesi<br \/>\nCurva 3: accrescimento manzi e giovenche da carne venduti tra i 30 e i 36 mesi<\/em><\/p>\n<p>Durante il processo di lavorazione fino al prodotto finale, diverse operazioni devono essere messe in atto nello stabilimento di macellazione. Dopo essere stato stordito, l&#8217;animale viene dissanguato e quindi scuoiato. Dopo l&#8217;eviscerazione, la carcassa viene sezionata in due.<\/p>\n<p>Entro massimo un&#8217;ora dallo stordimento dell&#8217;animale, \u00e8 necessario procedere alla pesatura della carcassa per calcolare il peso netto che sar\u00e0 pagato all&#8217;allevatore sulla base di una classificazione qualitativa della carcassa. Tale peso corrisponde al peso della carcassa a caldo (poco dopo la morte) al quale \u00e8 sottratto un 2% (per le specie bovina e ovina). La carcassa perde ulteriormente peso anche in fase di refrigerazione.<\/p>\n<p>La resa della carcassa di un animale si definisce quindi come il rapporto tra il peso della carcassa a freddo e il peso vivo prima della macellazione. Dipende da numerosi fattori quali la razza, l&#8217;et\u00e0 dell&#8217;animale, il regime alimentare, il tipo genetico, lo stato di ingrasso, il sesso, ecc.<\/p>\n<p>La resa netta della carne di un bovino giovane di razza Charolaise pu\u00f2 essere descritta nel seguente modo:<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2016\/01\/esquema.jpg\" alt=\"\" \/><\/p>\n<p><em class=\"cite\">* il raffreddamento \u00e8 la perdita d&#8217;acqua della carcassa<\/em><\/p>\n<p>Nel caso della carcassa di un Charolais descritta sopra, i 269 kg di carne ottenuti potrebbero essere cos\u00ec suddividesi:<\/p>\n<ul>\n<li>cottura rapida: 150 kg, ossia il 56% del peso della carne al netto<\/li>\n<li>cottura lenta: 119 kg, ossia il 44% del peso della carne al netto.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le carcasse sono valutate secondo lo schema EUROP in base a due criteri: la conformazione e lo stato di ingrassamento. La conformazione corrisponde allo sviluppo muscolare ed \u00e8 valutata per prima su una scala di 5 punti EUROP: la classe E corrisponde a uno sviluppo muscolare eccezionale e la classe P a uno sviluppo muscolare insufficiente. La definizione della conformazione avviene in base ad immagini di riferimento e a profili muscolari.<\/p>\n<p>Lo stato di ingrassamento viene espresso su una scala di 5 punti: la classe 1 corrisponde a un animale molto magro e la classe 5 a un animale molto grasso. La valutazione dell\u2019ingrassamento avviene principalmente considerando i depositi di grasso sulla cassa toracica.<\/p>\n<p>Un&#8217;ottima carcassa viene quindi valutata E3, una di scarsa qualit\u00e0 P1. Questa indicazione viene apposta sulla carcassa con inchiostro alimentare.<\/p>\n<p>La classificazione delle carcasse \u00e8 effettuata da agenti addetti alla classificazione generalmente certificati dallo Stato o da un organismo di categoria.<\/p>\n<p>Tuttavia maggior parte dei macelli francesi sono dotati di macchine per la classificazione. Indipendentemente dal fabbricante, il principio delle macchine per la classificazione \u00e8 sostanzialmente identico e basato sull&#8217;analisi di un&#8217;immagine della carcassa, con il raffronto delle sue caratteristiche rispetto ai modelli registrati su una base dati.<\/p>\n<p>Il tecnico addetto alla classificazione, responsabile del corretto funzionamento della macchina, appone con inchiostro alimentare il voto attribuito dal computer collegato alle videocamere.<\/p>\n<p>Le macchine per la classificazione presentano il vantaggio di fornire una classificazione omogenea nel tempo e nello spazio. I dati sono automaticamente registrati per eventuali controlli a posteriori.<\/p>\n<p>Sei videocamere registrano la conformazione e lo stato di ingrasso della carcassa; un addetto conferma e appone ad inchiostro il voto attribuito dal computer collegato alle videocamere.<\/p>\n<p>Sullo schermo la carcassa \u00e8 paragonata ai modelli inseriti nella base dati e il computer fornisce seduta stante la classificazione corrispondente.<\/p>\n<p><em>Fonte CIV<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;accrescimento o &#8220;acquisizione di peso&#8221; riveste un&#8217;importanza primordiale rispetto al valore commerciale dell&#8217;animale. 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