{"id":3248,"date":"2015-12-22T20:04:30","date_gmt":"2015-12-22T20:04:30","guid":{"rendered":"http:\/\/bovillage.eu\/it\/consigli\/les-differents-morceaux-de-viande\/"},"modified":"2016-08-01T08:33:58","modified_gmt":"2016-08-01T07:33:58","slug":"i-vari-tagli-di-carne","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bovillage.eu\/it\/consigli\/i-vari-tagli-di-carne\/","title":{"rendered":"I vari tagli di carne"},"content":{"rendered":"<p><strong>I vari tagli di carne, per una scelta e una cottura ottimale<\/strong><\/p>\n<p>La diversit\u00e0 e la versatilit\u00e0 dei tagli di carne bovina Bovillage rappresentano un valore aggiunto che risponde a tutte le aspettative dei consumatori.<br \/>\nIl manzo offre 20 differenti tagli di carne con consistenze e sapori molto diversi che si prestano a svariati tipi di cottura: alla griglia, al forno, in padella, brasato o lesso a seconda dei gusti.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-3249 size-full\" src=\"https:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/new-poster-it-2-1.jpg\" alt=\"new-poster-it\" width=\"1289\" height=\"922\" \/><\/p>\n<p>La variet\u00e0 dei prodotti, delle modalit\u00e0 di confezionamento, delle preparazioni gastronomiche e dei circuiti distributivi offre alla carne macellata e alle frattaglie tutti i requisiti necessari per rispondere alle nostre aspirazioni culinarie.<\/p>\n<p><strong>Le modalit\u00e0 di cottura differiscono a seconda dei tagli<\/strong><\/p>\n<p>Le carni e le frattaglie possono essere cotte rapidamente (alla griglia, in padella o al forno) oppure a lungo a fuoco lento (brasato o lesso).<br \/>\nLe cotture rapide sono adatte per i pezzi gi\u00e0 teneri, mentre le cotture lente permettono ai pezzi meno teneri di ammorbidirsi grazie alla cottura prolungata in ambiente umido.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>In padella:<\/strong> far prendere colore alla carne a fuoco vivo e quindi cuocerla a una temperatura pi\u00f9 o meno alta in un grasso.<\/li>\n<li><strong>Alla griglia:<\/strong> far prendere rapidamente colore alla carne a fiamma molto alta su una griglia o in padella senza grassi.<\/li>\n<li><strong>Arrosto:<\/strong> cuocere la carne al forno con pochi grassi o senza grassi.<\/li>\n<li><strong>Brasato:<\/strong> rosolare la carne, quindi cuocerla coperta in poco liquido. Cuocer\u00e0 molto lentamente e a lungo sprigionando tutto il suo sapere e morbidezza.<\/li>\n<li><strong>Lesso:<\/strong> immergere interamente la carne in un liquido e cuocerla a lungo facendola sobbollire.<\/li>\n<\/ul>\n<p><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><hr class=\"embed\"><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><\/p>\n<p><strong>In padella e alla griglia<\/strong><\/p>\n<p>Per entrambi queste modalit\u00e0 di cottura, la padella o la griglia, ma anche la graticola del forno o del barbecue, devono sempre essere molto calde in modo che la carne rosoli formando una crosticina protettiva: il succo resta cos\u00ec\u201dimprigionato\u201d e la carne rimane ben irrorata, tenera e succosa.<\/p>\n<p><strong>Consigli e trucchi:<\/strong><\/p>\n<p>Scegliere una padella adatta alle dimensioni dei pezzi di carne, ma non troppo grande per evitare che i grassi brucino sulle superfici inutilizzate.<br \/>\nPer la grigliata, spennellare la grigliao ungere rapidamente il pezzo dicarne con un filo d\u2019olio.<\/p>\n<p>Per una perfetta rosolatura, la carne deve sfrigolare a contatto con il calore.<\/p>\n<p>Salare e pepare a fine cottura.<\/p>\n<p>Per girare la carne, utilizzare una pinza per carne o una spatola anzich\u00e9 la forchetta: se pungiamo la carne le facciamo perdere il naturale succo e ne compromettiamo la tenerezza.<\/p>\n<p><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><hr class=\"embed\"><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><\/p>\n<p><strong>Al forno<\/strong><\/p>\n<p>Questa semplicissima modalit\u00e0 di cottura necessita tuttavia di un po\u2019 di attenzione e un corretto controllo delle temperature del forno. Le carni rosse cuociono in forno caldo\/molto caldo.<\/p>\n<ul>\n<li>Forno molto caldo: T. 9 (250\u00b0 \u2013 280\u00b0C) o T. 10 (+ di 280\u00b0C)<\/li>\n<li>Forno caldo: T. 7 (190\u00b0 \u2013 220\u00b0C) oT. 8 (220\u00b0 \u2013 250\u00b0C)<\/li>\n<li>Forno medio: T. 5 (130\u00b0 \u2013 160\u00b0C) o T.6 (160\u00b0 \u2013 190\u00b0C)<\/li>\n<li>Forno basso: T. 3 (80\u00b0 \u2013 100\u00b0C) oT. 4 (100\u00b0 \u2013 130\u00b0C)<\/li>\n<li>Forno tiepido: T. 1 (40\u00b0 \u2013 60\u00b0C) o T. 2 (60\u00b0 \u2013 80\u00b0C)<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"margin: 40px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p>\n<p><strong>Consigli e trucchi:<\/strong><\/p>\n<p>Scegliere una teglia delle dimensioni dell\u2019arrosto, n\u00e9 troppo piccola n\u00e9 troppo grande.<\/p>\n<p>Preriscaldare il forno con la teglia leggermente oliata quindi far rosolare la carne per alcuni minuti a forno molto caldo e proseguire la cottura a forno medio\/caldo.<\/p>\n<p>Un\u2019alternativa consiste nel rosolare\/far colorare l\u2019arrosto (o un grosso pezzo di carne) da tutti i lati in una padella ben calda e quindi proseguire la cottura al forno.<\/p>\n<p><strong>Lasciare riposare la carne:<\/strong><\/p>\n<p>Per preservare la tenerezza e il sapore della carne da cuocere alla griglia, in padella o arrosto, il segreto \u00e8\u00a0il\u00a0riposo: riposo prima della cottura e riposo dopo la cottura. Occorrer\u00e0 togliere la carne dal frigorifero un po\u2019 prima di cuocerla: riportata a temperatura ambiente, non sar\u00e0 aggredita dall\u2019eccessiva differenza di temperatura in fase di cottura. Anche una volta cotta, \u00e8 essenziale lasciarla riposare: il calore si ripartisce uniformemente permettendo alla carne di distendersi. Per i tagli piccoli (bistecche, filetto, costine o scaloppine), il tempo di riposo deve essere pari al tempo di cottura mentre per i pezzi pi\u00f9 grossi (arrosti), idealmente, dovrebbe corrispondere alla met\u00e0 sotto una pellicola di alluminio.<\/p>\n<p><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><hr class=\"embed\"><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><\/p>\n<p><strong>Brasato<\/strong><\/p>\n<p>Questa modalit\u00e0 di cottura ricorda la cucina delle nostre nonne, ricca di caldi aromi: invitanti piatti da gustare in compagnia, che cuociono a lungo, coperti e a fuoco lento. Possono essere preparati il giorno prima senza un particolare controllo, per essere riscaldati il giorno dopo: saranno ancora pi\u00f9 gustosi.<\/p>\n<p><strong>Consigli e trucchi: <\/strong><\/p>\n<p>Rosolare la carne su tutti i lati in una cocotte leggermente oliata per conservarne tutto il succo.<\/p>\n<p>Quando avr\u00e0 raggiunto un colore uniforme, aggiungere gli aromi (cipolle, timo, alloro\u2026), aggiustare di sale e pepe e ricoprire con acqua, vino, brodo o un insieme di entrambi. Il liquido deve appena ricoprire la carne. Portare lentamente ad ebollizione.<\/p>\n<p>Aggiungere quindi le verdure (tranne le patate che \u00e8 preferibile cuocere a parte), coprire e lasciare cuocere a fuoco lento finch\u00e9 la carne non risulti ben tenera.<\/p>\n<p>La cocotte pu\u00f2 anche essere passata in forno tiepido (T. 5 \u2013 150 \u00b0C).<\/p>\n<p>Rigirare di tanto in tanto, aggiungere un po\u2019 di liquido se necessario e a fine cottura aggiustare di sale e pepe.<\/p>\n<p>Per ottenere una carne morbida la cottura dovr\u00e0 durare da un\u2019ora a tre ore a seconda del taglio.<\/p>\n<p>Per dimezzare i tempi di cottura utilizzare una pentola a pressione.<\/p>\n<p>Un trucco in cucina: preparare grandi quantitativi per pi\u00f9 pasti, da riscaldare il giorno dopo ma con un altro contorno, o da congelare per quando non si ha voglia o tempo di cucinare. E gli avanzi possono anche essere inseriti in numerose ricette.<\/p>\n<p><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><hr class=\"embed\"><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><\/p>\n<p><strong>Lesso<\/strong><\/p>\n<p>Questa semplicissima modalit\u00e0 di cottura risale all\u2019antichit\u00e0. Non necessita di alcuna sorveglianza e consiste nel cuocere la carne a lungo a piccoli sobbollimenti all\u2019interno di un grande volume di liquido aromatizzato. Il piatto emblematico di questa modalit\u00e0 di cottura \u00e8 sicuramente il pot-au-feu.<\/p>\n<p><strong>Consigli e trucchi: <\/strong><\/p>\n<p>Contrariamente alle carni per brasato che devono essere dorate prima di aggiungervi un po\u2019 di liquido di cottura, le carni per lesso vengono direttamente immerse in un grande volume di acqua salata e aromatizzata, preferibilmente quando quest\u2019ultima sta bollendo: il sapore della carne sar\u00e0 cos\u00ec preservato.<\/p>\n<p>Cuocere la carne coperta e a piccoli sobbollimenti, per una durata che varia da 30 minuti a un\u2019ora e mezza a seconda del pezzo e quindi aggiungere le verdure: carne e verdure si impregneranno finemente l\u2019una del profumo delle altre.<\/p>\n<p>\u00c8 importante mantenere sempre un leggero sobbollimento.<\/p>\n<p>Contare da un\u2019ora a quattro ore circa per una carne profumata, tenera e saporita.<\/p>\n<p><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><hr class=\"embed\"><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><\/p>\n<p><strong>Alla piastra<\/strong><\/p>\n<p>La piastra designa sia l\u2019apparecchio per la cottura sia il metodo stesso di cottura. La cottura alla piastra si basa sul principio del contatto diretto degli alimenti con un\u2019ampia superficie di cottura piana e caldissima, ad una temperatura che pu\u00f2 superare i 300\u00b0C. \u00c8 una cottura che rispetta i prodotti e le loro qualit\u00e0 nutritive: la cottura a fuoco vivo infatti forma rapidamente una \u201dcrosta\u201d che \u201dimpregiona\u201d i succhi della carne preservandone il gusto. Permette inoltre una cottura omogenea e senza carbonizzazione.<\/p>\n<p>Per una cottura perfetta, la piastra deve essere molto calda, 250\u00b0 C, ma non troppo, per evitare che le fibre della carne si contraggano violentemente e che la carne si indurisca, annerendosi e finendo col bruciare.<\/p>\n<p>Un altro punto forte della piastra: permette di cuocere il pezzo di carne preferito in base ai propri gusti: da una rapida scottatura da ambo i lati al centro della piastra per una cottura \u201cal bleu\u201d fino a una cottura un po\u2019 pi\u00f9 lunga nella parte periferica della piastra dove la temperatura \u00e8 un po\u2019 meno elevata.<\/p>\n<p>Per ottenere una carne tenera e saporita \u00e8 importante lasciarla riposare alcuni minuti prima di servire: le fibre si distendono, il calore e i succhi si ripartiscono uniformemente.<\/p>\n<p><strong>I tagli pi\u00f9 adatti per la piastra<\/strong><\/p>\n<p>Per il manzo la scelta varie tra bistecche di controfiletto o scamone, un taglio laterale di fesa o il merlan (altro taglio di fesa), due piccoli muscoli tenerissimi ricavati dalla coscia o il biancostato, di pancia o di fianchetto, il muscolo otturatore esterno.<br \/>\nNon occorrono grassi per la cottura, al limite una spruzzatina d\u2019olio. Per condire, un pizzico di sale e un po\u2019 di pepe macinato fresco.<\/p>\n<p><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><hr class=\"embed\"><p style=\"margin: 5px 0;\" aria-hidden=\"true\"><\/p><\/p>\n<p><strong>Barbecue<\/strong><\/p>\n<p><strong>I \u201cclassici\u201d del barbecue<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>I tagli a cottura rapida (costine, cotolette, bistecche, entrec\u00f4te, ecc.) che preserveranno il succo all\u2019interno delle fibre.<\/li>\n<li>Hamburger di manzo acquistati pronti o preparati a casa e conditi con aromi (cipolle, cetriolini sott\u2019aceto, capperi sminuzzati, ecc.)<\/li>\n<li>Spiedini di manzo (scamone, punta di scamone, controfiletto, fesone di spalla, biancostato, lombatello, lingua, fegato) alternando cubetti di carne sufficientemente grossi (3 \u2013 4 cm) a verdure dalla consistenza soda (peperoni, cipolle, pomodori, ecc.)<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Tempo di cottura al barbecue<\/strong><br \/>\nI tempi di cottura medi al barbecue sono variabili.<\/p>\n<ul>\n<li>Cotolette di vitello di 2-3 cm: 9 \u2013 10 minuti<\/li>\n<li>Costata di manzo di 5 cm: 20 minuti<\/li>\n<li>Spiedini: 7 \u2013 8 minuti<\/li>\n<li>Hamburger: 6 \u2013 7 minuti<\/li>\n<\/ul>\n<p>Buono a sapersi: per evitare di carbonizzare la carne \u00e8 possibile marinarla. Leggera o densa, la salsa conduce il calore ed evita che la carne si secchi e si carbonizzi in superficie. Per i piccoli pezzi come le bistecche o gli spiedini basta una marinata \u201distantanea\u201d, mentre per le cotture pi\u00f9 lunghe si privilegeranno salse pi\u00f9 dense, legate per esempio con senape o miele.<\/p>\n<p>Per una cottura uniforme, girare regolarmente i pezzi pi\u00f9 grossi come la costata.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I vari tagli di carne, per una scelta e una cottura ottimale La diversit\u00e0 e la versatilit\u00e0 dei tagli di carne bovina Bovillage rappresentano un valore aggiunto che risponde a tutte le aspettative dei consumatori. 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