![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Plat_de_cte.jpg\")
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Questo muscolo fa parte del quarto anteriore dell\u2019animale. Per ottenere queste porzioni occorre tagliare la carne a pezzi lungo le costole, segando l\u2019osso nel mezzo per facilitare il taglio della porzione all\u2019atto del consumo. Sono adatte per stufati e bolliti. Secondo lo stadio di ingrassamento, pu\u00f2 essere utile eliminare l\u2019eccedente eventuale di grasso sulla faccia interna, dal lato della gabbia toracica.<\/p>\n
Per scoprire varie ricette, come \u201cBiancostato in insalata \u201d, cliccate\u00a0qui<\/a>.<\/strong><\/p>\n GIRELLO CON MUSCOLI<\/strong><\/p>\n Questo muscolo molto nervoso avvolge l\u2019osso dell\u2019omero. E\u2019 adatto per brasati ma, dopo un lungo lavoro di paratura e tolettatura, potrebbe anche essere utilizzato per carni trite. \u00c8 possibile effettuare un sezionamento di modeste dimensioni lungo la parte alta della spalla.<\/p>\n Per scoprire varie ricette, come \u201cSpezzatino di vitellone con zafferano e cipolla \u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n LA FESA INTERNA<\/strong><\/p>\n La preparazione consiste nell\u2019eliminare le aponeurosi superficiali per poi sezionare una striscia di muscolo dal lato del tallone (da destinare a carne trita) senza dimenticare di praticare una piccola incisione nel muscolo dal lato dell\u2019adduttore per togliere una parte dell\u2019arteria femorale. Questo muscolo \u00e8 destinato alla preparazione di arrosti con diversi gradi di tenerezza, dall\u2019adduttore tenerissimo al tallone molto pi\u00f9 duro.<\/p>\n Per scoprire varie ricette, come \u201cla fesa con sfogliatine di pomodoro e formaggio\u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n LA COSTATA CON OSSO<\/strong><\/p>\n Si tratta della parte della carcassa situata tra la 5\u00b0 e la 11\u00b0 costola. Questo pezzo \u00e8 costituito da due parti: la copertina della costata che ricopre l\u2019insieme delle 5 costole. Facilmente prelevabile dalle costole, la copertina della costata \u00e8 perfetta per carni trite o per lesso\/bourguignon. Per scoprire varie ricette, come \u201cEntrec\u00f4te alla griglia con contorno di verdure e burro di senape in grani \u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n IL REALE<\/strong><\/p>\n Il reale \u00e8 un muscolo del quarto anteriore dell\u2019animale. Questo pezzo, che si trova tra la testa e la quinta costola, comprende il collo e il reale. Da questo grosso pezzo, proseguendo dalla costata con osso, si pu\u00f2 estrarre la noce di costata, denominata generalmente costata disossata. Una volta tranciata, la noce di costata pu\u00f2 essere preparata alla griglia. Il \u201cpersill\u00e9\u201d \u00e8 il muscolo che ricopre la costata disossata. Dopo essere stato ben tolettato \u00e8 adatto alla preparazione di bistecche. Dalla parte corrispondente al manico delle prime cinque costole si possono ricavare le \u201cbretelles\u201d, da utilizzare per carne trita o bourguignon. Il reale si presta a preparazioni alla griglia, in padella e saltate.<\/p>\n Per scoprire varie ricette, come l\u2019\u201cArrosto in crosta con verza\u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n LA SOTTOFESA<\/strong><\/p>\n La sottofesa \u00e8 un pezzo del quarto posteriore della carcassa nella coscia. La coscia comprende il muscolo esterno del bacino, la fesa (fesa interna), la noce (fesa), il geretto e la sottofesa. La sottofesa \u00e8 composta da 3 muscoli:<\/p>\n Per scoprire varie ricette, come il \u201cManzo ai 3 odori\u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n IL FESONE DI SPALLA<\/strong><\/p>\n Il fesone di spalla \u00e8 un muscolo del quarto anteriore dell\u2019animale corrispondente alla parte posteriore e superiore della spalla. La spalla comprende il sopraspalla, il cappello di prete (girello di spalla), il girello con muscoli, il fesone di spalla, la copertina di spalla e il geretto anteriore. Per preparare il fesone di spalla occorre sezionare il muscolo in due parti principali, \u201cchapeau\u201d e \u201cboule\u201d, separate da un grosso nervo interno che bisogna estrarre a partire dalla punta del muscolo. Il fesone di spalla, grazie alla sua carne gelatinosa, \u00e8 particolarmente adatto alla cottura in umido e si presta ottimamente a diverse preparazioni come rag\u00f9, bolliti e spezzatini. I ritagli possono essere macinati per ottenere carne trita.<\/p>\n Per scoprire varie ricette, come lo \u201cSpezzatino di vitellone con zafferano e cipolla\u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n IL FILETTO<\/strong><\/p>\n Il filetto \u00e8 un muscolo del quarto posteriore della carcassa. Questo muscolo si trova all\u2019interno della gabbia toracica lungo le vertebre lombari e fa parte della lombata. La lombata comprende una serie di muscoli come il filetto, la costata con osso, il biancostato, lo scamone con coperchio e il controfiletto. Per scoprire varie ricette, come il \u201cFiletto con funghi e crudo\u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n IL CONTROFILETTO <\/strong><\/p>\n Il controfiletto \u00e8 un taglio di carne bovina che si presta a numerosi utilizzi. Una volta completamente disossato, questo muscolo di forma allungata deve essere perfettamente tolettato, in particolare lungo le vertebre e le apofisi. Pu\u00f2 essere utilizzato per bistecche o anche arrosti, ed \u00e8 quindi adatto a cotture alla griglia, in padella oppure al forno.<\/p>\n Per scoprire varie ricette, come i \u201cCubi di controfiletto leggermente scottati con composta di cipolle rosse\u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n Questo pezzo fa parte della Lombata, nel quarto posteriore della carcassa che contiene sia i muscoli della schiena della 6\u00b0 costola partendo dalla parte anteriore fino all\u2019attaccatura della coda, sia i muscoli della parte posteriore del fianco davanti alla punta della grassella. La maggior parte di questi muscoli \u00e8 poco sollecitata dalle attivit\u00e0 motorie dell\u2019animale ed \u00e8 pertanto particolarmente tenera.<\/p>\n La lombata \u00e8 costituita da cinque pezzi: il filetto, la costata con osso, il biancostato, lo scamone con coperchio e il controfiletto.<\/p>\n IL PETTO<\/strong><\/p>\n Il petto \u00e8 un taglio della parte anteriore dell\u2019animale. Questo taglio fa parte della pancia, un insieme di muscoli piatti della gabbia toracica che comprende il petto (costituito a sua volta dal \u201cmilieu\u201d e dal fiocco di petto), il \u201ctendron\u201d, il fianchetto, le costine di pancia rettangolari e le costine di pancia triangolari (situate sotto la spalla). Il petto non disossato pu\u00f2 essere usato per la preparazione del lesso\/pot au feu. Tuttavia pu\u00f2 anche essere interamente disossato. In questo caso il fiocco di petto pu\u00f2 servire per fare gli hambuger.<\/p>\n Questo taglio presenta il vantaggio di poter essere consumato sia d\u2019inverno che d\u2019estate. Il fiocco di petto \u00e8 perfetto per preparare un brasato. Il \u201ctendron\u201d, cucinato con le sue ossa, \u00e8 ottimo sia caldo che freddo e il suo gusto assomiglia allora a quello del prosciutto. Disossato e marinato, diventa ideale per preparare un barbecue.<\/p>\n Per scoprire varie ricette, come le \u201cverdure ripiene di carne e feta\u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n IL GIRELLO DI NOCE<\/strong><\/p>\n Il girello di noce \u00e8 un taglio del quarto posteriore dell\u2019animale. Questo taglio fa parte della coscia (senza l\u2019 anca) un grosso pezzo corrispondente all\u2019arto dell\u2019animale e che comprende il muscolo esterno del bacino, la fesa (fesa interna), la noce (fesa), il geretto e la sottofesa.<\/p>\n Il girello di noce si presta alle preparazioni al forno ma anche a quelle tritate. Questo muscolo pu\u00f2 essere utlizzato per arrosti e, vista la sua forma cilindrica e il suo livello di alta tenerezza, anche per preparazioni tipo il \u201ctournedos\u201d. Prima per\u00f2 devono essere eliminate le aponeurosi superficiali e il \u201cnervo\u201d centrale (aprendo il pezzo dalla parte dell\u2019anca) e occore sezionare il pezzo (per ricavare carne trita) sulla punta del muscolo (lato rotula).<\/p>\n Per scoprire varie ricette, come i \u201crotolini di vitellone ai cipollotti\u201d, cliccate\u00a0qui<\/a><\/strong><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Macreuse__pot-au-feu.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Tende_de_tranche.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Entrcte.jpg\")
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\nLe costole (con osso), porzioni particolarmente tenere, sono perfette per grigliate. Senza osso questo pezzo si chiama costata (\u201centrec\u00f4te\u201d).<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Basse_cte.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Queue_de_boeuf.jpg\")
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![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Il_fesonne_di_spalla.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Il_filetto.jpg\")
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\nIl filetto \u00e8 un muscolo statico poco sollecitato dalle attivit\u00e0 motorie dell\u2019animale. Questo taglio \u00e8 quindi particolarmente tenero e deve essere tolettato all\u2019ultimo momento vista la sua delicatezza. La sua tenerezza lo rende adatto per preparazioni al forno, in padella e alla griglia. E\u2019 ottimo per \u201ctournedos\u201d, bistecche e arrosti.<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/N1-Il_controfiletto.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/N2-Il_petto.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/N3-Il_girello_di_Noce.jpg\")
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![\"\"](\"http:\/\/bovillage.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/N4-Il_cappello_del_prete_girello_di_spalla.jpg\")
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