Roulez la viande dans la farine, faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez les poireaux épluchés et découpés en rondelles ainsi que la viande. Faites-la revenir de manière uniforme de chaque côté. Versez le Cognac, laissez évaporer, ajoutez du sel et du poivre au besoin, arrosez avec le bouillon chaud. Couvrez et faites cuire la viande à feu doux pendant une heure et 30 minutes environ. Faites cuire les pois dans de l’eau en ébullition pendant près de 10 minutes pour qu’ils deviennent tendres. Ajoutez les feuilles de cresson après les avoir lavées, cuisez pendant une minute encore et égouttez le tout. Passez les légumes au mixer pour obtenir une purée homogène, assaisonnez-la avec le beurre qui reste, une pincée de noix muscade râpée et une pincée de sel. Servez avec la viande, les poireaux et le fond de cuisson.