Préchauffer le four à 200°C. Faites tremper les cèpes séchés dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, égouttez-les, pressez-les et filtrez l’eau. Epluchez et hachez finement une échalote. Faites-la revenir dans une petite poêle anti-adhérente avec 10 g de beurre. Ajoutez les cèpes pressés, une pincée de sel et une petite louche d’eau. Faites cuire avec un couvercle pendant 10 minutes. Laissez refroidir les champignons et hachez-les. Salez la viande et enduisez-la avec le hachis de champignons. Enroulez-la dans les tranches de jambon et liez-la avec de la ficelle. Faites blanchir les échalotes dans de l’eau en ébullition pendant 2-3 minutes, égouttez-les et épluchez-les. Faites fondre le beurre qui reste dans un plat, ajoutez la viande, les échalotes, une pincée de sel et faites revenir à feu moyen pendant 2-3 minutes. Ajoutez le thym, le vin rouge et 2-3 cuillères d’eau des champignons, couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium et mettez au four pendant 35 minutes. Laissez reposer pendant 5 minutes en dehors du four et servez en tranches.