En collaboration avec les services vétérinaires, chaque acteur de la chaîne alimentaire, de l’éleveur au transformateur, est responsable de son activité et doit tout mettre en œuvre pour garantir la qualité sanitaire de la viande bovine Bovillage.

Une alimentation sécurisée et contrôlé

Les garanties sanitaires commencent par une alimentation sécurisée et contrôlée. Les contrôles officiels effectués par les États membres permettent de vérifier et d’assurer le respect des législations nationales et communautaires sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires. A cette fin, les contrôles officiels sont effectués régulièrement, en principe sans préavis et à n’importe quel stade de la production, de la transformation ou de la distribution des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires. Aux contrôles officiels s’ajoutent les autocontrôles prévus par la Charte des bonnes pratiques d’élevage à laquelle adhèrent les éleveurs engagés dans la marque Bovillage.

Une surveillance sanitaire permanente

Par ailleurs, une surveillance sanitaire constante des animaux destinés à la marque Bovillage est effectuée au niveau des élevages afin de veiller à la prévention et au soin des maladies animales.

Certaines maladies font l’objet d’une lutte collective officielle visant à leur éradication: par exemple, le dépistage systématique de maladies contagieuses comme la tuberculose ou la brucellose, ou encore la surveillance clinique des bovins pour dépister ceux suspects d’ESB.

De plus, le contrôle de la bonne utilisation des médicaments vétérinaires permet d’éviter la présence de résidus dans les viandes.

Les substances actives utilisées dans les médicaments vétérinaires sont classées en quatre catégories en fonction de la nécessité ou non, pour la santé publique, de fixer des limites maximales de résidus et décrit les procédures à suivre pour modifier ou compléter ces catégories.

A l’abattoir et en ateliers de découpe: hygiène, maîtrise du froid et inspection sanitaire

A l’abattoir comme dans les ateliers de découpe, l’exploitant est responsable de l’application des règles en vigueur en matière d’hygiène et de qualité. Toutes les opérations se font sous la surveillance des agents du Service vétérinaire d’inspection.

Dans les abattoirs adhérents à la marque Bovillage, deux types de contrôles sont aussi effectués par des vétérinaires agréés du Ministère de l’Agriculture :

• sur les animaux à leur arrivée pour s’assurer de l’identité de l’animal, sa provenance et sa bonne santé,
• puis un contrôle sur les carcasses après abattage avant leur commercialisation. La carcasse est alors estampillée, c’est-à-dire qu’on lui appose une marque de salubrité qui porte le numéro d’agrément de l’abattoir, prouvant qu’elle peut entrer dans la chaîne alimentaire. Elle est alors immédiatement dirigée vers une chambre froide pour y être réfrigérée: une bonne conservation au froid permet de préserver les qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques de la viande.

De l’entreprise à l’étal

Tout au long de leur stockage et de leur transport, les viandes sont conservées à une température suffisamment basse pour éviter toute altération de leur qualité sanitaire.

La température des chambres froides est vérifiée en permanence par les professionnels ainsi que par les Services de contrôle.

La température des véhicules de transport peut être contrôlée à tout moment, sur la route, par les services de la gendarmerie et de la police, éventuellement associés aux agents de la répression des fraudes ou des Services Vétérinaires.

Températures de conservation des viandes fixées par la réglementation:
≤ + 7°C pour les carcasses ou les grosses pièces de viande ;
≤ + 4°C pour les découpes de viande réfrigérées ;
≤ + 2°C pour les viandes hachées réfrigérées ;
≤ – 18°C pour les viandes surgelées.

La viande Bovillage respecte les plus hautes normes de garanties sanitaires.

Source CIV