Faire cuire les haricots, au préalable ramollis dans de l’eau froide pendant 12 heures, dans une casserole avec de l’eau froide, le céleri, les carottes, les oignons et le laurier. Laisser tiédir puis mixer les haricots avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une crème lisse. Eplucher les tomates, les couper en deux, enlever les graines, les déposer sur une plaque, assaisonner avec du sel, du poivre et l’écorce de l’orange râpée et laisser sécher au four à 90°C pendant au moins 2 heures. Couper la viande en lanières, assaisonner avec du sel, du poivre, la sarriette hachée et la faire cuire dans une poêle à feu vif quelques minutes. Verser la crème de haricot dans des plats de service, disposer la viande au centre et compléter avec les tomates séchées.