Epluchez la gousse d’ail et passez-là au mixer avec le lard en petits morceaux, les petits oignons épluchés, la sauge, le romarin, l’estragon, une pincée de sel et les feuilles de céleri. Ajoutez les oeufs et le parmesan. Passez à nouveau au mixer pendant quelques secondes. Découpez la viande de façon à obtenir une tranche épaisse, puis posez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Servez-vous d’un pilon à viande pour l’aplatir. Enlevez la feuille du dessus et enduisez la viande avec le mélange obtenu. Enroulez la viande sur elle-même à l’aide du papier afin de former un rôti compact. Liez le rôti avec de la ficelle et faites-le revenir dans une casserole avec quatre cuillères d’huile. Arrosez de vin blanc et laissez évaporer en partie. Mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire la viande à feu doux pendant une heure et demie environ. Ajoutez, si nécessaire, un peu de bouillon chaud. Laissez tiédir ou refroidir et servez en tranches.