Vantaggi nutrizionali, preparazione, conservazione, cottura. A disposizione numerosi consigli per valorizzare la carne bovina francese
La conservazione della carne
Le carni e le frattaglie refrigerate vanno tassativamente conservate nel comparto più freddo del frigorifero, tra 0 e 4° C.
Indipendentemente dal tipo di confezionamento, il frigorifero conserva la carne e le frattaglie nelle migliori condizioni di igiene e preservazione.
Acquistata in macelleria, in gastronomia o nel reparto macelleria del supermercato, la carne si conserva da uno a quattro giorni a seconda del taglio, nella confezione originale: carta paraffina appositamente prevista per preservarla al meglio. La carne macinata al momento deve essere consumata entro dodici ore dall’acquisto e le frattaglie entro ventiquattr’ore.
A seconda del tipo di confezione proposto nella grande distribuzione (preconfezionato, atmosfera protetta o sottovuoto) la data di scadenza indicata può variare da tre giorni a tre settimane, a condizione di non aprire la confezione per trasferire la carne su un piatto o una scatola ermetica. Dal punto di vista igienico, queste manipolazioni rischiano infatti di degradare il prodotto e, in termini di conservazione, la data di scadenza perde quindi la sua validità.
La carne preconfezionata (con pellicola trasparente) deve poter ”respirare”, non bisogna quindi impilare le vaschette. I prodotti surgelati si conservano a – 18° C in congelatore, fino alla data di scadenza (“da consumarsi entro”) o al termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro”). La carne e le frattaglie refrigerate possono essere congelate a casa attenendosi ad alcune regole:
- Abbassare la temperatura del congelatore a – 24° C in modo che il congelamento avvenga rapidamente,
- Procedere in condizioni di igiene ottimali,
- Rispettare la durata di conservazione che differisce a seconda del tipo di carne e di frattaglia.
Consigli culinari
L’acquisto della carne
In tutti i tipi di punti vendita (macelleria artigianale, gastronomia o grande distribuzione) gli operatori del settore propongono un’ampia gamma di prodotti ma anche di confezionamenti, dai più tradizionali ai più innovativi, utili e pratici, che ci facilitano la vita e fanno risparmiare tempo. Tutti si impegnano per puntare sul piacere e la praticità, mettendo al servizio del consumatore le proprie competenze e conoscenze per proporre una carne tenera e saporita.
Indipendentemente dal luogo di acquisto e dalla tipologia di confezionamento, è importante rispettare alcune regole che permettono alla carne di conservare tutte le sue qualità sanitarie e organolettiche.
Come per qualunque prodotto fresco e freschissimo, è preferibile acquistare la carne refrigerata e i prodotti surgelati alla fine della spesa e riporli in un sacchetto isotermico per mantenerli al freddo nel trasporto dal luogo di acquisto a casa.
Lungo tutta la filiera, gli operatori mettono in atto una serie di misure preventive rispettando criteri igienici e di sicurezza degli alimenti definiti da apposite normative.
Per non alterare questi dispositivi di prevenzione, è essenziale adottare corrette abitudini igieniche personali, al momento dell’acquisto e in fase di conservazione e preparazione.
Cucinare la carne di manzo
I tagli di manzo differiscono molto l’uno dall’altro, pertanto non si cucinano tutti nello stesso modo.
Cucinare la carne
- Alcuni tagli richiedono una cottura lenta a fiamma bassa in una cocotte o una pentola per essere morbidi e gustosi: sono i tagli a cottura lenta. Per dare a questi piatti maggiore gustosità e consistenza, si possono utilizzare insieme tagli diversi.
- I tagli di per sé teneri come le bistecche o gli arrosti cuociono molto più rapidamente: a seconda della dimensione o del peso possono essere cotti in padella, in forno o grigliati. È importante ricordarsi di toglierli dal frigorifero un po’ prima di cuocerli: riportati a temperatura ambiente, non saranno aggrediti dall’eccessiva differenza di temperatura in fase di cottura. Anche una volta cotti, è essenziale lasciarli riposare: il calore si ripartisce uniformemente permettendo alla carne di distendersi e preservare sapore e tenerezza. Per le bistecche o il filetto il tempo di riposo deve essere pari al tempo di cottura mentre per i pezzi più grossi come gli arrosti o le costate con osso deve corrispondere alla metà.
Per quanto riguarda la carne surgelata invece, soprattutto quella da fare alla griglia, in padella o arrosto, si consiglia di farla scongelare nel microonde per alcuni minuti prima della cottura o per alcune ore in frigorifero ma mai a temperatura ambiente.
Cottura al bleu, al sangue, al punto… spiegazioni e tempi di cottura
In padella, alla griglia o al forno, la carne di manzo è servita in base ai gusti di ognuno. Ad ogni grado di cottura corrisponde un tempo di cottura o una temperatura al cuore (ma bisogna possedere un termometro per alimenti): cottura al bleu, al sangue, a puntino o ben cotta.
La carne trita di manzo, se destinata ai bambini, deve essere ben cotta al cuore: l’interno deve essere bruno-grigio, mai rosso o rosa.
Cottura di un taglio di carne di manzo di 1,5 – 2 cm di spessore alla griglia o in padella
- Bleu (cottura veloce): 30 secondi a fuoco vivacissimo, rigirando una sola volta la carne per lato sulla griglia o in padella molto calde; l’esterno della carne è colorato e caldo ma l’interno è appena tiepido.
- Saignant (al sangue): 30 secondi a fuoco vivacissimo per scottare la carne e poi un minuto e mezzo a fuoco vivo.
- À point (al punto): 30 secondi a fuoco vivacissimo e poi due minuti e mezzo a fuoco medio.
- Bien cuit (ben cotto): 30 secondi a fuoco vivacissimo e poi 3 minuti a fuoco lento.
Il manzo e il barbecue
La carne di manzo è la regina del barbecue. Una buona carne, buone braci, una marinata perfetta, un grigliatore esperto e il gioco è fatto!
I pezzi forti del barbecue
- La costata con osso e l’entrecôte,
- Gli spiedini: scamone ma anche i pezzi da ”fonduta”: la fesa e i suoi tagli (poire e merlan), il girello, la copertina della noce,
- Il tendron disossato, tagliato a fettine sottili e marinate.
Le marinate
Per il manzo la marinata deve essere semplice per non mascherarne il gusto: olio, erbe, un po’ d’aglio e almeno un’ora di riposo; più la marinatura dura a lungo, più la carne si impregnerà di tutti i sapori. Per un taglio grosso come la costata con osso, è sufficiente una leggera spennellata di olio.
Per gli amanti della carne di manzo cruda: tartare e carpaccio
- La tartare è una preparazionea base di carne trita cruda. Nella versione più classica, la tartara di manzo è condita con cipolle o scalogni, cetriolini sott’aceto o capperi, prezzemolo, senape, salsa piccante, salsa Worcester e tuorlo d’uovo, sale e pepe. Variando i condimenti, le erbe e le spezie, la tartara acquisisce diversi sapori: asiatico, belga, provenzale, italiano, messicano, mare e monti…
- Anche il carpaccio si prepara con la carne cruda. È un piatto tipico della cucina italiana di cui esistono oggi diverse varianti: si tratta sempre di manzo crudo finemente tritato, ma i condimenti variano in base alla fantasia e al gusto di chi lo prepara: scagliette di parmigiano, lamelle di funghi o capperi. Se l’olio d’oliva è sempre presente, il limone è talvolta sostituito dall’aceto balsamico. Il carpaccio si sposa perfettamente anche conla salsa provenzale pistou, e si possono certamente provare anche altri condimenti o aromi… Il successo del carpaccio sta nel trovare il condimento giusto che esalti il naturale gusto della carne senza mai mascherarlo.
Un piccolo trucco per preparare il carpaccio a casa: mettere la carne in congelatore affinché indurisca, quindi affettarla finemente. Se le fettine non risultano abbastanza sottili, adagiarle tra due fogli di pellicola trasparente e appiattirle con il mattarello.
Per una serata con gli amici: le fondute e le pierrade
- Fonduta: teneri cubetti di carne (scamone, taglio laterale di fesa, merlan…) da immergere rapidamente in un caquelon riempito di un liquido bollente: olio aromatizzato per la fonduta bourguignonne, un brodo profumato per la fonduta asiatica, vino rosso speziato per la fonduta al vino (fonduta Bacco)… e accompagnarli con varie salsine fredde o calde.
- Pierrade: lamelle sottili di carne da grigliare su una pietra ollare collocata a centro tavola.
Gli abbinamenti perfetti del manzo
- Manzo e spezie
Coriandolo, cumino, curry, zenzero, granelli di senape, paprika, peperoncino, zafferano
- Manzo ed erbe aromatiche
Basilico, cerfoglio, erba cipollina, coriandolo, prezzemolo, rosmarino, santoreggia, timo
- Manzo e condimenti
Aglio, scalogno, capperi, senape, rafano, salsa di soia, salsa piccante, salsa Worcester, wasabi
- Manzo e contorni
Pasta, riso, gratin, legumi
- Manzo e verdure
Carciofi, asparagi, melanzane, avocado, barbabietole, broccoli, carote, sedano, funghi coltivati e selvatici, cavolo verde, cavolo cappuccio, zucchine, spinaci, fagiolini, rapa, pastinaca, cipolle, patate dolci, porri, peperoni, patate, zucca, insalate verdi, pomodori
- Manzo e frutta
Albicocca, ananas, banana, limone, mango, prugna mirabella, arancia, pesca, pera, mela, prugna
- Manzo e latticini
Burro, panna, formaggi a pasta dura (Emmental, Comté, St Nectaire, Gouda), formaggi erborinati (Roquefort), formaggi da spalmare
- Manzo e salse
Barbecue, al Madera, al bleu d’Auvergne o al Gorgonzola, al Roquefort, bourguignonne, tartara, bernese, bordolese, al pepe, pesto, al vino, ai funghi, al foie gras
- Manzo e vini & alcolici
Vini rossi tannici o rotondi e fruttati a seconda della modalità di cottura, Whisky, birra