Vantaggi nutrizionali, preparazione, conservazione, cottura. A disposizione numerosi consigli per valorizzare la carne bovina francese
I vari tagli di carne, per una scelta e una cottura ottimale
La diversità e la versatilità dei tagli di carne bovina Bovillage rappresentano un valore aggiunto che risponde a tutte le aspettative dei consumatori.
Il manzo offre 20 differenti tagli di carne con consistenze e sapori molto diversi che si prestano a svariati tipi di cottura: alla griglia, al forno, in padella, brasato o lesso a seconda dei gusti.
La varietà dei prodotti, delle modalità di confezionamento, delle preparazioni gastronomiche e dei circuiti distributivi offre alla carne macellata e alle frattaglie tutti i requisiti necessari per rispondere alle nostre aspirazioni culinarie.
Le modalità di cottura differiscono a seconda dei tagli
Le carni e le frattaglie possono essere cotte rapidamente (alla griglia, in padella o al forno) oppure a lungo a fuoco lento (brasato o lesso).
Le cotture rapide sono adatte per i pezzi già teneri, mentre le cotture lente permettono ai pezzi meno teneri di ammorbidirsi grazie alla cottura prolungata in ambiente umido.
- In padella: far prendere colore alla carne a fuoco vivo e quindi cuocerla a una temperatura più o meno alta in un grasso.
- Alla griglia: far prendere rapidamente colore alla carne a fiamma molto alta su una griglia o in padella senza grassi.
- Arrosto: cuocere la carne al forno con pochi grassi o senza grassi.
- Brasato: rosolare la carne, quindi cuocerla coperta in poco liquido. Cuocerà molto lentamente e a lungo sprigionando tutto il suo sapere e morbidezza.
- Lesso: immergere interamente la carne in un liquido e cuocerla a lungo facendola sobbollire.
In padella e alla griglia
Per entrambi queste modalità di cottura, la padella o la griglia, ma anche la graticola del forno o del barbecue, devono sempre essere molto calde in modo che la carne rosoli formando una crosticina protettiva: il succo resta così”imprigionato” e la carne rimane ben irrorata, tenera e succosa.
Consigli e trucchi:
Scegliere una padella adatta alle dimensioni dei pezzi di carne, ma non troppo grande per evitare che i grassi brucino sulle superfici inutilizzate.
Per la grigliata, spennellare la grigliao ungere rapidamente il pezzo dicarne con un filo d’olio.
Per una perfetta rosolatura, la carne deve sfrigolare a contatto con il calore.
Salare e pepare a fine cottura.
Per girare la carne, utilizzare una pinza per carne o una spatola anziché la forchetta: se pungiamo la carne le facciamo perdere il naturale succo e ne compromettiamo la tenerezza.
Al forno
Questa semplicissima modalità di cottura necessita tuttavia di un po’ di attenzione e un corretto controllo delle temperature del forno. Le carni rosse cuociono in forno caldo/molto caldo.
- Forno molto caldo: T. 9 (250° – 280°C) o T. 10 (+ di 280°C)
- Forno caldo: T. 7 (190° – 220°C) oT. 8 (220° – 250°C)
- Forno medio: T. 5 (130° – 160°C) o T.6 (160° – 190°C)
- Forno basso: T. 3 (80° – 100°C) oT. 4 (100° – 130°C)
- Forno tiepido: T. 1 (40° – 60°C) o T. 2 (60° – 80°C)
Consigli e trucchi:
Scegliere una teglia delle dimensioni dell’arrosto, né troppo piccola né troppo grande.
Preriscaldare il forno con la teglia leggermente oliata quindi far rosolare la carne per alcuni minuti a forno molto caldo e proseguire la cottura a forno medio/caldo.
Un’alternativa consiste nel rosolare/far colorare l’arrosto (o un grosso pezzo di carne) da tutti i lati in una padella ben calda e quindi proseguire la cottura al forno.
Lasciare riposare la carne:
Per preservare la tenerezza e il sapore della carne da cuocere alla griglia, in padella o arrosto, il segreto è il riposo: riposo prima della cottura e riposo dopo la cottura. Occorrerà togliere la carne dal frigorifero un po’ prima di cuocerla: riportata a temperatura ambiente, non sarà aggredita dall’eccessiva differenza di temperatura in fase di cottura. Anche una volta cotta, è essenziale lasciarla riposare: il calore si ripartisce uniformemente permettendo alla carne di distendersi. Per i tagli piccoli (bistecche, filetto, costine o scaloppine), il tempo di riposo deve essere pari al tempo di cottura mentre per i pezzi più grossi (arrosti), idealmente, dovrebbe corrispondere alla metà sotto una pellicola di alluminio.
Brasato
Questa modalità di cottura ricorda la cucina delle nostre nonne, ricca di caldi aromi: invitanti piatti da gustare in compagnia, che cuociono a lungo, coperti e a fuoco lento. Possono essere preparati il giorno prima senza un particolare controllo, per essere riscaldati il giorno dopo: saranno ancora più gustosi.
Consigli e trucchi:
Rosolare la carne su tutti i lati in una cocotte leggermente oliata per conservarne tutto il succo.
Quando avrà raggiunto un colore uniforme, aggiungere gli aromi (cipolle, timo, alloro…), aggiustare di sale e pepe e ricoprire con acqua, vino, brodo o un insieme di entrambi. Il liquido deve appena ricoprire la carne. Portare lentamente ad ebollizione.
Aggiungere quindi le verdure (tranne le patate che è preferibile cuocere a parte), coprire e lasciare cuocere a fuoco lento finché la carne non risulti ben tenera.
La cocotte può anche essere passata in forno tiepido (T. 5 – 150 °C).
Rigirare di tanto in tanto, aggiungere un po’ di liquido se necessario e a fine cottura aggiustare di sale e pepe.
Per ottenere una carne morbida la cottura dovrà durare da un’ora a tre ore a seconda del taglio.
Per dimezzare i tempi di cottura utilizzare una pentola a pressione.
Un trucco in cucina: preparare grandi quantitativi per più pasti, da riscaldare il giorno dopo ma con un altro contorno, o da congelare per quando non si ha voglia o tempo di cucinare. E gli avanzi possono anche essere inseriti in numerose ricette.
Lesso
Questa semplicissima modalità di cottura risale all’antichità. Non necessita di alcuna sorveglianza e consiste nel cuocere la carne a lungo a piccoli sobbollimenti all’interno di un grande volume di liquido aromatizzato. Il piatto emblematico di questa modalità di cottura è sicuramente il pot-au-feu.
Consigli e trucchi:
Contrariamente alle carni per brasato che devono essere dorate prima di aggiungervi un po’ di liquido di cottura, le carni per lesso vengono direttamente immerse in un grande volume di acqua salata e aromatizzata, preferibilmente quando quest’ultima sta bollendo: il sapore della carne sarà così preservato.
Cuocere la carne coperta e a piccoli sobbollimenti, per una durata che varia da 30 minuti a un’ora e mezza a seconda del pezzo e quindi aggiungere le verdure: carne e verdure si impregneranno finemente l’una del profumo delle altre.
È importante mantenere sempre un leggero sobbollimento.
Contare da un’ora a quattro ore circa per una carne profumata, tenera e saporita.
Alla piastra
La piastra designa sia l’apparecchio per la cottura sia il metodo stesso di cottura. La cottura alla piastra si basa sul principio del contatto diretto degli alimenti con un’ampia superficie di cottura piana e caldissima, ad una temperatura che può superare i 300°C. È una cottura che rispetta i prodotti e le loro qualità nutritive: la cottura a fuoco vivo infatti forma rapidamente una ”crosta” che ”impregiona” i succhi della carne preservandone il gusto. Permette inoltre una cottura omogenea e senza carbonizzazione.
Per una cottura perfetta, la piastra deve essere molto calda, 250° C, ma non troppo, per evitare che le fibre della carne si contraggano violentemente e che la carne si indurisca, annerendosi e finendo col bruciare.
Un altro punto forte della piastra: permette di cuocere il pezzo di carne preferito in base ai propri gusti: da una rapida scottatura da ambo i lati al centro della piastra per una cottura “al bleu” fino a una cottura un po’ più lunga nella parte periferica della piastra dove la temperatura è un po’ meno elevata.
Per ottenere una carne tenera e saporita è importante lasciarla riposare alcuni minuti prima di servire: le fibre si distendono, il calore e i succhi si ripartiscono uniformemente.
I tagli più adatti per la piastra
Per il manzo la scelta varie tra bistecche di controfiletto o scamone, un taglio laterale di fesa o il merlan (altro taglio di fesa), due piccoli muscoli tenerissimi ricavati dalla coscia o il biancostato, di pancia o di fianchetto, il muscolo otturatore esterno.
Non occorrono grassi per la cottura, al limite una spruzzatina d’olio. Per condire, un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato fresco.
Barbecue
I “classici” del barbecue
- I tagli a cottura rapida (costine, cotolette, bistecche, entrecôte, ecc.) che preserveranno il succo all’interno delle fibre.
- Hamburger di manzo acquistati pronti o preparati a casa e conditi con aromi (cipolle, cetriolini sott’aceto, capperi sminuzzati, ecc.)
- Spiedini di manzo (scamone, punta di scamone, controfiletto, fesone di spalla, biancostato, lombatello, lingua, fegato) alternando cubetti di carne sufficientemente grossi (3 – 4 cm) a verdure dalla consistenza soda (peperoni, cipolle, pomodori, ecc.)
Tempo di cottura al barbecue
I tempi di cottura medi al barbecue sono variabili.
- Cotolette di vitello di 2-3 cm: 9 – 10 minuti
- Costata di manzo di 5 cm: 20 minuti
- Spiedini: 7 – 8 minuti
- Hamburger: 6 – 7 minuti
Buono a sapersi: per evitare di carbonizzare la carne è possibile marinarla. Leggera o densa, la salsa conduce il calore ed evita che la carne si secchi e si carbonizzi in superficie. Per i piccoli pezzi come le bistecche o gli spiedini basta una marinata ”istantanea”, mentre per le cotture più lunghe si privilegeranno salse più dense, legate per esempio con senape o miele.
Per una cottura uniforme, girare regolarmente i pezzi più grossi come la costata.