Ammorbidite i funghi secchi in acqua tiepida per 20 minuti, scolateli, strizzateli e filtrate l’acqua d’ammollo; pelate e tritate finemente uno scalogno, fatelo soffriggere in un padellino antiaderente con 10 g di burro, aggiungete i funghi tritati, una presa di sale e un mestolino di acqua e coceteli coperti per 10 minuti. Lasciate raffreddare i funghi e tritateli; salate la carne, spalmatela con il trito di funghi, avvolgetela nelle fette di prosciutto e legatela con spago da cucina. Scottate gli scalogni in acqua in ebollizione per 2-3 minuti, scolateli e pelateli. Sciogliete il burro rimasto in una teglia, unite la carne, gli scalogni, una presa di sale e rosolate il tutto su fiamma media per 2-3 minuti.

Unite il timo, il vino rosso e 2-3 cucchiai dell’acqua dei funghi, coprite la teglia con un foglio di stagnola e cuocete la carne in forno pre-riscaldato a 200° per 35 minuti. Lasciatela riposare per 5 minuti fuori dal forno e servitela tagliata a fette.