Lavare la carne e riporla in una terrina con coperchio. Raschiare la carote, sbucciare le cipolle, lavare il sedano. Affettare il tutto abbastanza finemente. Lavare e tritare il prezzemolo. In una pentola portare a ebollizione 20 cl d’acqua. Immergervi tutti gli ingredienti della marinata e farli cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Versare il contenuto della pentola sulla carne. Coprire e lasciare marinare al fresco per 24 ore girando la carne di tanto in tanto. Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida.

Tagliare la pancetta a dadini. Scolare la carne (conservare la marinata) ed asciugarla. Riscaldare la margarina in una pentola, rosolarvi la carne da tutti i lati. Versare la marinata, aggiungere i dadini di pancetta, salare e pepare. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per 2 ore. Strizzare l’uvetta. Togliere la carne dalla pentola e tagliarla a fettine per disporla su un piatto di portata da riservare al caldo.

Preparare la salsa. Filtrare il fondo di cottura e raccoglierlo in una pentola.

Aggiungere l’uvetta e le prugne. Versarvi 50 cl di acqua e portare a ebollizione.

Abbassare la fiamma e continuare la cottura mescolando fino ad addensare la salsa. Lavare le patate, asciugarle senza pelarle e farle cuocere intere al forno in una pirofila con olio, burro, sale e pepe.

Sbucciare i marroni, versarli in una pentola colma d’acqua fredda con un pizzico di sale. Fare bollire per 20 minuti. Scolarli nello scolapasta.

Nel frattempo, in una pentola scaldare il burro e farvi cuocere i marroni per alcuni minuti. Quando saranno cotti toglierli dalla pentola. Sistemare la carne su un piatto di portata. Disporvi tutt’attorno le patatine novelle, i marroni, le prugne e i chiodi di garofano.