Infarinate il pezzo di carne, sciogliete 30 g di burro in una casseruola, unite i porri mondati e tagliati a rondelle e la carne e rosolatela uniformemente su tutti i lati. Bagnatela con il Cognac, lasciatelo sfumare, regolate di sale e pepe e bagnate con il brodo caldo. Cuocete la carne coperta, su fiamma bassa per circa 1 ora e 30 minuti. Lessate i piselli in acqua in ebollizione per circa 10 minuti o fino a quando risultano morbidi, unite le foglie di crescione, lavate, proseguite la cottura per un minuto e scolate il tutto. Frullate le verdure nel mixer fino ad ottenere una purea omogenea, conditela con il burro rimasto, un pizzico di noce moscata grattugiata ed una presa di sale e servitela con la carne, i porri ed il suo fondo di cottura.