Κάθε κομμάτι κρέατος μπορεί να ταυτοποιηθεί σε κάθε στάδιο επεξεργασίας του σφάγιου. Με αυτό τον τρόπο μπορούμε ουσιαστικά να παρακολουθήσουμε τη διαδρομή του ζώου, από τη φάρμα μέχρι την κατανάλωση.

Αυτό το σύστημα που επιβλήθηκε από την Interbev, τη Γαλλική Διεπαγγελματική Ένωση Ζώντων Ζώων & Κρέατος, εξασφαλίζει τη συνεχή παροχή πληροφοριών προς τον καταναλωτή, για την πορεία του ζώου από το σημείο εκτροφής του έως το σημείο λιανικής πώλησης, έτσι ώστε να είναι ενήμερος για τη διατροφική του ασφάλεια. Η διαδικασία ιχνηλασιμότητας στηρίζεται σ’ένα σύστημα ταυτοποίησης που παρέχει στα ζώα ένα προσωπικό διαβατήριο, χωρίς το οποίο απαγορεύεται να κυκλοφορούν.

Κατά την άφιξή του στο σφαγείο, το ζώο συνοδεύεται υποχρεωτικά από το προσωπικό του διαβατήριό που αναφέρει τον αριθμό ταυτοποίησής του. Σε αντιστοιχία με τον αριθμό αυτό, ένα συγκεκριμένο νούμερο σφαγής τοποθετείται με ειδικό μελάνι πάνω στο σφάγιο, όπως επίσης και στα επιμέρους τεμάχιά του.

Στην περίπτωση που πολλά κομμάτια κρέατος, προερχόμενα από διαφορετικά ζώα τυποποιούνται την ίδια μέρα, δημιουργείται ένας αριθμός παρτίδας που επιτρέπει την αντιστοιχία ανάμεσα στο τυποποιημένο κρέας και τα κομμάτια από τα οποία προήλθε. Αυτό το ίδιο νούμερο αναγράφεται στη συνέχεια πάνω στα παραστατικά που συνοδεύουν τα κομμάτια αυτά έως το σημείο τελικής πώλησης.

Μ’αυτό τον τρόπο, μπορεί να εξακριβωθεί η ακριβής προέλευση κάθε κομματιού κρέατος.

Η ιχνηλασιμότητα είναι ένα εργαλείο που συμβάλει στην ασφάλεια τωνπροϊόντων διατροφής ενώ διαθέτει ταυτόχρονα πολυάριθμα πλεονεκτήματα για το σύνολο του κλάδου κρέατος.

Η επικοινωνία και η προβολή αυτής της διαδικασίας είναι ευθύνη των συντελεστών και εντέλει το μέσο για την ανάδειξη του ίδιου του κλάδου προς το ευρύ κοινό.

Η ιχνηλασιμότητα είναι ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται με στόχο την εμπιστοσύνη του καταναλωτή εφόσον επιτρέπει τη μετάδοση πληροφοριών που εγγυώνται είτε ως προς τις διαδικασίες παραγωγής (βιολογική παραγωγή, τύπος χρησιμοποιούμενης ζωοτροφής), είτε ως προς την τήρηση των υποχρεώσεων σε ότι αφορά εσωγενείς παράγοντες (π.χ. οργανοληπτικές ιδιότητες) ή εξωγενείς (όπως ο σεβασμός του περιβάλλοντος ή οι συνθήκες διαβίωσης και η σωστή μεταχείριση των ζώων).

Για τους επαγγελματίες, η ιχνηλασιμότητα είναι σίγουρα μία δαπανηρή διαδικασία, αποτελεί όμως πλέον μια πολύ σημαντική επένδυση για τη στρατηγική της επιχείρησης (πρόληψη και διαχείριση των κρίσεων).

Πηγή: Κέντρο Ενημέρωσης Κρέατος (CIV)