Salare le bistecche e cospargerle di pepe verde. Disporle in una pentola fonda di forma allungata nella quale si saranno scaldati il burro e l’olio. Farle dorare da ambo i lati. Quando saranno cotte, adagiarle su un piatto dopo avere assorbito l’olio in eccesso. Gettare il fondo di cottura, deglassare con l’armagnac, mescolare, riscaldare e flambare.

Aggiungere la panna, mescolare, portare a ebollizione e ridurre.

Adagiare le bistecche su un piatto di portata, nappare con la salsa e servire molto caldo con un contorno di purè di patate.

Per il purè:

Pelare le patate, tagliarle in quarti, lavarle, lessarle in acqua salata.

Quando le patate sono cotte scolarle e preparare il purè con il burro, il pepe bianco e il latte caldo.