Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Μουλιάζετε τα μανιτάρια σε χλιαρό νερό για 20 λεπτά, τα στραγγίζετε και τα πιέζετε δυνατά για να φύγει όλο το νερό. Κρατάτε το νερό στην άκρη.

Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Το τσιγαρίζετε σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι με 10γρ. βούτυρο. Προσθέτετε τα μανιτάρια, μια πρέζα αλάτι, και μια μικρή κουτάλα νερό.

Ψήνετε με το κλειστό καπάκι για 10 λεπτά.

Αφήνετε να κρυώσουν τα μανιτάρια και τα λιώνετε. Αλατίζετε το κρέας και το καλύπτετε με τα λειωμένα μανιτάρια και τις φέτες του jambon και το δένετε με σπάγκο.

Ζεματίζετε τα γλυκά κρεμμύδια σε νερό που βράζει για 1 – 3 λεπτά, τα σουρώνετε και τα καθαρίζετε. Λειώνετε το βούτυρο που μένει σε ένα ταψί, προσθέτετε το κρέας, τα κρεμμύδια, μια πρέζα αλάτι, και τσιγαρίζετε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά.

Προσθέτετε το θυμάρι, το κόκκινο κρασί, και 2-3 κουταλιές από το νερό των μανιταριών, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στον φούρνο για 35 λεπτά.

Αφήνετε έξω από το φούρνο για 5 λεπτά και το σερβίρετε κομμένο σε φέτες.