Πλένετε το κρέας και το τοποθετείτε σε πήλινο σκεύος με καπάκι.

Καθαρίζετε τα καρότα, τα κρεμμύδια και πλένετε το σέλινο. Τα κόβετε σε μικρά κομμάτια. Πλένετε και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό.

Βράζετε 20 cl νερό σε μια κατσαρόλα. Ρίχνετε όλα τα συστατικά της μαρινάτας και βράζετε για λίγα λεπτά. Τα βγάζετε από την φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Περιχύνετε το κρέας με το μίγμα της κατσαρόλας.

Κλείνετε με το καπάκι και μαρινάρετε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Γυρίζετε το κρέας σε τακτά διαστήματα.

Μουλιάζετε τις σταφίδες σε χλιαρό νερό.

Κόβετε το λαρδί σε κομμάτια. Στραγγίζετε καλά το κρέας (κρατάτε την μαρινάτα).

Ζεσταίνετε την μαργαρίνη σε μια χύτρα, προσθέτετε το κρέας και το σοτάρετε από όλες τις πλευρές. Ρίχνετε την μαρινάτα, προσθέτετε το λαρδί σε κομμάτια, αλατοπιπερώνετε.

Σκεπάζετε την χύτρα και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

Στραγγίζετε τις σταφίδες. Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα και το κρατάτε ζεστό.

Ετοιμάζετε την σάλτσα. Φιλτράρετε τον ζωμό από το κρέας πάνω από μια άλλη κατσαρόλα. Προσθέτετε τις σταφίδες και τα δαμάσκηνα. Ρίχνετε 50 cl νερό και το βάζετε στο μάτι για να βράσει. Χαμηλώνετε την φωτιά και συνεχίζετε το βράσιμο ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Πλένετε τις πατάτες, τις σκουπίζετε και τις ψήνετε στον φούρνο ολόκληρες με την φλούδα τους σε ένα pyrex με το λάδι, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.

Βράζετε τα κάστανα για 20 λεπτά σε μια κατσαρόλα με μια πρέζα αλάτι, τα στραγγίζετε και τα καθαρίζετε.

Εντωμεταξύ, ζεσταίνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε τα κάστανα, ανακατεύετε και αφήνετε να ‘’κάτσουν’’ για λίγα λεπτά. Βγάζετε τα κάστανα από την κατσαρόλα μόλις είναι έτοιμα.

Κόβετε το κρέας σε φέτες και το τοποθετείτε σε πιατέλα. Γαρνίρετε με τις πατάτες, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα και τα κάστανα.

Σερβίρετε με τη σάλτσα ξεχωριστά.