Σωτάρουμε τον κιμά μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το σκόρδο, το μαϊντανό, το λευκό κρασί και το αφήνουμε να βράσει για 45 λεπτά περίπου.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντομάτας: σωτάρουμε στο λάδι το χυμό τομάτας, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το θυμάρι, την κανέλα, τη ζάχαρη και τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι για 45 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει.

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες, τις αλατίζουμε, τις αλείφουμε με το λάδι, και τις βάζουμε στο φούρνο για 10 με 15 λεπτά στους 200 βαθμούς.

Εν τω μεταξύ, βάζουμε τη σφολιάτα σε μία φόρμα για τάρτες. Πιέζουμε ελαφρά ώστε να πάρει το σχήμα της τάρτας. Κατόπιν τοποθετούμε μέσα τις μελιτζάνες.

Προσθέτουμε στην σάλτσα τα 2 αβγά και αναμειγνύουμε καλά. Βάζουμε από πάνω από τις μελιτζάνες το ανθότυρο, καθώς και λίγη σάλτσα.. Απλώνουμε τον κιμά, το υπόλοιπο της σάλτσας, το υπόλοιπο ανθότυρο και την παρμεζάνα.

Ψήνουμε στο φούρνο στους 175 βαθμούς για 25 λεπτά περίπου.

Σερβίρουμε με μία σαλάτα ρόκας και κόκκινο κρασί.