Η συντήρηση του κρέατος

Τα νωπά κρέατα πρέπει να διατηρούνται οπωσδήποτε στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου, μεταξύ 0 και 4° C.

Τα προϊόντα είναι συσκευασμένα έτσι ώστε να διατηρούνται στις καλύτερες συνθήκες υγιεινής και συντήρησης.

Στο ειδικό χαρτί του κρεοπωλείου – σχεδιασμένο έτσι ώστε να διατηρεί το κρέας με τον καλύτερο τρόπο – το κρέας διατηρείται στο ψυγείο από μία έως τέσσερις ημέρες ανάλογα το κομμάτι. Ο κιμάς πρέπει να καταναλώνεται το πολύ 12 ώρες μετά την αγορά και τα κομμάτια όπως το συκώτι κι η γλώσσα μέσα στο 24ωρο.

Το διάστημα στο οποίο μπορεί να καταναλωθεί το κρέας ποικίλει ανάλογα με τον τύπο της συσκευασίας που προτείνεται στον πελάτη. Οι πιο συνηθισμένες μορφές συσκευασίας είναι 3 κατηγοριών: απλή συσκευασία, σε κενό αέρος (vacuum) ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Το κρέας μπορεί να διατηρηθεί από 3 μέρες έως 3 εβδομάδες, υπό την προϋπόθεση ότι έχει παραμείνει κλειστό. Οποιοσδήποτε λάθος χειρισμός κινδυνεύει να επιβαρύνει το προϊόν και θέτει τις αρχικές ημερομηνίες κατανάλωσης εκτός ισχύος.

Το συσκευασμένο κρέας (σε διάφανη μεμβράνη) πρέπει να μπορεί να « αναπνέει». Επομένως αποφεύγουμε να τοποθετούμε τα σκαφάκια το ένα επάνω στο άλλο.
Τα κατεψυγμένα προϊόντα διατηρούνται στους – 18° C σε έναν καταψύκτη, μέχρι την τελική ημερομηνία κατανάλωσης.

Μπορούμε να καταψύξουμε το κρέας και τα υποπροιόντα στο σπίτι μας, αρκεί να τηρηθούν ορισμένοι κανόνες:

• Χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στην κατάψυξη στους – 24° C έτσι ώστε να καταψυχθεί γρήγορα,
• Τηρώντας τις καλύτερες συνθήκες υγιεινής,
• Με σεβασμό στη διάρκεια συντήρησης που διαφέρει για το κάθε κομμάτι κρέας και τα υποπροϊόντα.

---

Συμβουλές

Αγοράζοντας κρέας

Όποιο κι αν είναι το σημείο αγοράς του κρέατος, οι επαγγελματίες του κλάδου προτείνουν πλέον μία μεγάλη γκάμα προϊόντων και συσκευασιών, από την πιο παραδοσιακή στην πιο μοντέρνα, με στόχο να διευκολύνουν τον πελάτη τους, εξοικονομώντας του έτσι πολύτιμο χρόνο.

Συνδυάζοντας απόλαυση, πρακτικότητα και τεχνογνωσία για να προσφέρουν ένα προϊόν τρυφερό και γευστικό.

Όταν αγοράζουμε κρέας, είναι σημαντικό να τηρούμε ορισμένους κανόνες που θα του επιτρέπουν να διατηρήσει όλες τις οργανοληπτικές και υγειονομικές του ιδιότητες.

Είναι προτιμότερο να αγοράζουμε το κρέας τελευταίο και να το τοποθετούμε σε ισοθερμική σακούλα για να το διατηρήσουμε κρύο, από το σημείο αγοράς έως το σπίτι. Το ίδιο ισχύει και για το κατεψυγμένο κρέας.

Σε όλη τη διάρκεια της αλυσίδας, οι επαγγελματίες του κλάδου του κρέατος τηρούν όλα τα μέτρα πρόληψης, με σεβασμό στα κριτήρια υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.

Είναι λοιπόν πολύ σημαντικό να τηρούμε και σε προσωπικό επίπεδο όλους τους κανόνες υγιεινής σε ό,τι αφορά τη συντήρηση και την προετοιμασία του κρέατος.

---

Μαγειρεύοντας βόειο κρέας

Τα κομμάτια του βόειου κρέατος δεν μαγειρεύονται όλα με τον ίδιο τρόπο.

Μαγειρεύοντας κρέας

• Κάποια κομμάτια απαιτούν αργό ψήσιμο στη χύτρα ή την κατσαρόλα, για να έχουμε τη μεγαλύτερη γευστική απόλαυση. Τα κομμάτια αυτά ονομάζονται «για βραστό». Για να τους δώσουμε ακόμη μεγαλύτερη γεύση, μπορούμε να τα ανακατέψουμε μεταξύ τους.
• Κομμάτια φυσικά τρυφερά, όπως είναι το νουά ή τα κομμάτια «της ώρας» ψήνονται πολύ πιο γρήγορα: ανάλογα το μέγεθος και το βάρος τους, ψήνονται στο φούρνο, το τηγάνι ή το γκριλ. Για τα κομμάτια που προορίζονται για γκριλ, είναι σημαντικό να τα βγάλουμε από το ψυγείο λίγο πριν τα ψήσουμε: έρχονται έτσι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και δεν «σοκάρονται» από την μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας την ώρα του ψησίματος. Είναι σημαντικό, όταν το κρέας ψηθεί, να το αφήσουμε να ξεκουραστεί έτσι ώστε η θερμοκρασία του να διοχετευτεί παντού, οι ιστοί του να «χαλαρώσουν» και να διατηρήσει την τρυφερότητά του και τη γεύση του: για τα απλά κομμάτια της ώρας (steaks, φιλέτο), το διάστημα ξεκούρασης πρέπει να ισούται με το χρόνο ψησίματος, ενώ για τα μεγάλα κομμάτια όπως τα νουά ή τις μπριζόλες με κόκκαλο, ο χρόνος ξεκούρασης είναι ο μισός του χρόνου ψησίματος.

Σε ό,τι αφορά το κατεψυγμένο κρέας, ιδιαίτερα τα κομμάτια που ψήνονται γρήγορα, είναι σημαντικό να έχει προηγουμένως αποψυχθεί – λίγα λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων ή κάποιες ώρες στο ψυγείο, ποτέ όμως σε θερμοκρασία δωματίου.

---

Πως θέλω ψημένο το κρέας μου; Τρόποι και χρόνος ψησίματος

Είτε ψήνεται στο τηγάνι, το γκριλ ή το φούρνο, ο βαθμός ψησίματος του κρέατος ποικίλει ανάλογα με τις προτιμήσεις.

Ο βαθμός ψησίματος (από το ελαφρά έως το πολύ ψημένο κρέας) προκύπτει από το χρόνο ψησίματος ή τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται στο κέντρο του (με την προϋπόθεση ότι διαθέτουμε ειδικό θερμόμετρο κρέατος): σχεδόν άψητο (bleu-μπλέ), ελαφρά ψημένο (saignant – σενιάν), μέτρια ψημένο (à point – α πουέν) και καλοψημένο (bien cuit – μπιεν κουί).

Ο κιμάς, όταν προορίζεται για παιδιά, πρέπει να ψηθεί πολύ καλά στο εσωτερικό του: το χρώμα του πρέπει να είναι καφέ-γκρίζο, σε καμία περίπτωση κόκκινο ή ροζ.

Για ένα κομμάτι κρέατος στο γκριλ ή το τηγάνι, μετρίου πάχους (1,5 – 2 εκ.)

• Bleu: 30 δευτερόλεπτα σε πολύ δυνατή φωτιά, δηλαδή ένα απλό γύρισμα στο γκριλ ή στο τηγάνι. Το κρέας είναι ζεστό από έξω, με ωραίο χρώμα, ενώ το εσωτερικό του είναι χλιαρό.
• Saignant: 30 δευτερόλεπτα σε πολύ δυνατή φωτιά για να θωρακιστεί το κρέας και 1,5 λεπτό σε δυνατή φωτιά
• A point: 30 δευτερόλεπτα σε πολύ δυνατή φωτιά και 2,5 λεπτά σε μεσαία φωτιά
• Καλοψημένο: 30 δευτερόλεπτα σε πολύ δυνατή φωτιά και 3 λεπτά σε σιγανή φωτιά

---

Κρέας στο barbecue

Το βόειο κρέας είναι ο βασιλιάς του barbecue. Για ένα αξέχαστο barbecue, το μόνο που χρειάζεται είναι ένα καλό κομμάτι κρέας, σωστή φλόγα, τέλεια μαρινάδα και ένας έμπειρος ψήστης!

Οι πρωταγωνιστές του barbecue

• Η σπαλομπριζόλα – με ή χωρίς κόκκαλο,
• Τα σουβλάκια,
• Το στήθος – ξεκοκαλισμένο και κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, μαριναρισμένες.

Οι μαρινάδες
Πρέπει να είναι απλές, για να αναδεικνύουν τη γεύση του κρέατος: λάδι, αρωματικά, μπαχαρικά, λίγο σκόρδο. Αφήνουμε το κρέας μέσα στη μαρινάδα για τουλάχιστον μία ώρα: όσο περισσότερο το αφήσουμε, τόσο παίρνει τη γεύση της μαρινάδας. Για ένα μεγάλο κομμάτι όπως είναι η μπριζόλα με κόκκαλο, μία επάλειψη με λάδι αρκεί.

---

Για τους λάτρεις του ωμού: tartare και carpaccios

To tartare (ταρτάρ) είναι ένα παρασκεύασμα από ωμό κιμά. Στην κλασική του εκδοχή, το tartare συνοδεύεται από κρεμμύδι, τουρσί, κάπαρη, μαϊντανό, μουστάρδα, σος piquant, ένα κρόκο αυγού, αλάτι και πιπέρι. Μπορούμε να δημιουργήσουμε τη δική μας εκδοχή, τροποποιώντας τα μπαχαρικά : ασιατικό, ιταλικό, μεξικάνικο, χωριάτικο…

Το carpaccio (καρπάτσιο) είναι επίσης παρασκευασμένο με ωμό κρέας : η ιταλική του ονομασία δηλώνει και την προέλευσή του. Σήμερα συναντάμε διαφορετικές εκδοχές του: πάντα ωμό κρέας, ψιλοκομμένο σε φέτες, με μπαχαρικά που ποικίλουν ανάλογα με τη φαντασία και την προτίμηση όσων επιμελούνται την συνταγή. Κάποιοι προσθέτουν νιφάδες παρμεζάνας, άλλοι μανιτάρια σε φέτες ή κάπαρη. Το ελαιόλαδο παραμένει βασικός πρωταγωνιστής της συνταγής, ενώ το λεμόνι αντικαθίσταται καμιά φορά από βαλσαμικό ξύδι. Το κλειδί της επιτυχίας ενός carpaccio βρίσκεται στην επιλογή των συνοδευτικών του, που πρέπει να αναδεικνύουν τη φυσική γεύση του κρέατος χωρίς να την επισκιάζουν.

Το μυστικό για σπιτικό carpaccio: βάζουμε το κρέας στην κατάψυξη για να σκληρύνει λίγο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Εάν οι φέτες δεν είναι αρκετά λεπτές, τις βάζουμε ανάμεσα σε ένα φύλλο μεμβράνης και τις «ανοίγουμε» με έναν πλάστη.

---

Για βραδιές με φίλους: από το fondue στην pierrade

Fondues (φοντί): τρυφερά κυβάκια κρέατος από την πλάτη (κιλότο, τρανς…) που ζεματίζονται σε ένα βραστό μίγμα το οποίο ποικίλει ανάλογα με τη συνταγή: αρωματικό λάδι για τη fondue bourguignonne (μπουργκινόν), αρωματικός ζωμός για το ασιατικό fondue, κόκκινο κρασί για τη fondue του αμπελουργού. Στη συνέχεια τα κυβάκια κρέατος συνοδεύονται από διάφορες σος κρύες ή ζεστές.

Pierrades (πιεράντ, ζεστή πέτρα): λεπτά κομμάτια κρέατος, που ψήνονται επάνω στην πέτρα στο κέντρο του τραπεζιού.

Οι καλύτεροι συνδυασμοί

• Βόειο κρέας και μπαχαρικά

Κόλιανδρο, κύμινο, κάρυ, τζίντζερ, μουστάρδα, πάπρικα, πιπέρι, σαφράν

• Βόειο κρέας και αρωματικά φυτά

Βασιλικός, σκαντζίκι, σχοινόπρασο, κόλιανδρο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, θρούμπι, θυμάρι

• Βόειο κρέας και καρυκεύματα

Σκόρδο, κρεμμύδι, κρεμμύδι échalote, κάπαρη, μουστάρδα, câpres, μουστάρδα, σόγια σος, σος piquant, σος anglaise, wasabi

• Βόειο κρέας και συνοδευτικά

Μακαρόνια, ρύζι, ογκρατέν, λαχανικά

• Βόειο κρέας και λαχανικά

Αγκινάρα, σπαράγγι, μελιτζάνες, αβοκάντο, παντζάρια, μπρόκολο, καρότα, σέλινο, μανιτάρια, πράσινο λάχανο, κόκκινο λάχανο, κολοκύθι, σπανάκι, πράσινα φασόλια, γογγύλια, κρεμμύδι, γλυκοπατάτα, πράσο, πιπεριά, πατάτα, κολοκύθα, πράσινη σαλάτα, ντομάτα

• Βόειο κρέας και φρούτα

Βερίκοκο, ανανάς, μπανάνα, λεμόνι, μάνγκο, δαμάσκηνο, πορτοκάλι, ροδάκινο, αχλάδι, μήλο,

• Βόειο κρέας και γαλακτοκομικά

Βούτυρο, κρέμα, τυρί

• Βόειο κρέας και σος

Barbecue, Μαδέρα, Μπλε, Roquefort, μπουργκινιόν, ταρτάρ, béarnaise, pesto, με μανιτάρια, φουά γκρα

• Βόειο κρέας και ποτό

Κόκκινο κρασί, Whisky, μπύρα