Μία μεγάλη ποικιλία σε κομμάτια για διαφορετική χρήση και γευστικό αποτέλεσμα

20 διαφορετικά κομμάτια, με διαφορετική υφή και γεύση και πολλές δυνατότητες ψησίματος, στο γκριλ, στο φούρνο, στην κατσαρόλα ανάλογα με τα γούστα και τις προτιμήσεις.

Η μεγάλη προσφορά σε προϊόντα, συσκευασίες και παρασκευάσματα από τους επαγγελματίες του κλάδου του κρέατος, δίνουν όλα τα απαραίτητα εφόδια να καλύψουν όλες μας τις ανάγκες και τις γαστρονομικές απαιτήσεις.

Ο τρόπος ψησίματος διαφέρει ανάλογα με τα κομμάτια

Το βόειο κρέας μπορεί να μαγειρευτούνμε γρήγορους (γκριλ, τηγάνι ή φούρνος) ή πιο αργούς (βραστό ή μπραιζέ) τρόπους.

Το γρήγορο ψήσιμο ταιριάζει στα τρυφερά κομμάτια, ενώ το αργό ψήσιμο ενδείκνυται για τα λιγότερο τρυφερά κομμάτια, γιατί τους επιτρέπει να μαλακώσουν.

• Στο τηγάνι: το κρέας ψήνεται σε έντονη φωτιά έτσι ώστε να « θωρακιστεί » και στη συνέχεια ψήνεται σε λιγότερο ή περισσότερο υψηλή φωτιά – χρησιμοποιώντας λιπαρή ουσία
• Στο γκριλ: το κρέας θωρακίζεται σε πολύ δυνατή φωτιά σε σχάρα ή τηγάνι χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας
• Στο φούρνο: το κρέας ψήνεται με ή χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας
• Μπραιζέ: το κρέας τσιγαρίζεται ελάχιστα και στη συνέχεια μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασίασε σκεπασμένο σκεύος, με τη χρήση ενός ή συνδυασμού περισσότερων υγρών (π.χ. νερό, ζωμός, κρασί κ.λπ.)
• Βραστό: το κρέας μαγειρεύεται όλο μέσα σε νερό για πολύ ώρα.

Γκριλ-Τηγάνι

Στη σχάρα, το τηγάνι, το γκριλ του φούρνου και το barbecue, η θερμοκρασία πρέπει να είναι πολύ υψηλή έτσι ώστε το κρέας να θωρακιστεί και να δημιουργήσει μία « κρούστα προστασίας » : έτσι, τα υγρά του κρέατος « θωρακίζονται » και το κρέας παραμένει τρυφερό και ζουμερό.
Μερικές συμβουλές:

Διαλέξτε ένα σκεύος στο μέγεθος του κομματιού κρέατος. Είναι σημαντικό να μην είναι πολύ μεγάλο για να αποφύγετε τη συσσώρευση λίπους σε επιφάνεια που δεν θα χρησιμοποιηθεί.

Για το γκριλ, περάστε λίγο λάδι με ένα πινέλο στη σχάρα που θα χρησιμοποιήσετε ή κατευθείαν επάνω στο κομμάτι που θα ψήσετε, απλώνοντάς το παντού.

Για να θωρακιστεί απόλυτα, το κρέας πρέπει να κάνει το χαρακτηριστικό ήχο όταν έρθει σε επαφή με τη φωτιά.

Το αλάτι και το πιπέρι προστίθενται στο τέλος του ψησίματος.

Για να γυρίσετε το κρέας, χρησιμοποιήστε μία ειδική λαβίδα ή μία σπάτουλα αντί για πηρούνι : όταν τρυπάμε το κρέας χάνει τους χυμούς του και την τρυφερότητά του.

Στο φούρνο

Είναι ένας απλός τρόπος ψησίματος, απαιτεί ωστόσο, προσοχή και έλεγχο των θερμοκρασιών. Το κόκκινο κρέας ψήνεται σε ζεστό/πολύ ζεστό φούρνο, ανάλογα με τη συσκευή που διαθέτετε.

• Πολύ ζεστός φούρνος: Από 250° έως και + 280° C
• Ζεστόςφούρνος: Από 190° σε 250° C
• Μέσηςθερμοκρασίας: Από 130° έως 190° C
• «Μαλακής» θερμοκρασίας: Από 80° έως 130°C
• Χλιαρός φούρνος: Από 40° έως 80° C

Μερικές συμβουλές:

Επιλέξτε ένα ταψί στο μέγεθος του ψητού σας – ούτε μικρότερο, ούτε μεγαλύτερο.

Προθερμάνετε το φούρνο με το ταψί σας στο εσωτερικό του, το οποίο έχετε προηγουμένως αλείψει ελαφρώς με λάδι. Στη συνέχεια « θωρακίστε » το κρέας σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και συνεχίστε το ψήσιμό του κανονικά σε φούρνο χλιαρό/ζεστό.

Μία λύση είναι επίσης να « περάσετε » όλες τις πλευρές του κρέατος από ένα πολύ ζεστό τηγάνι και να συνεχίσετε το ψήσιμό του στο φούρνο.

Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί:

Για να διατηρηθεί το κρέας τρυφερό και γευστικό, χρειάζεται ξεκούραση, τόσο πριν όσο και μετά το ψήσιμο. Το κρέας πρέπει να βγει από το ψυγείο λίγη ώρα πριν να ψηθεί : έτσι, επανέρχεται στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και δεν « σοκάρεται » από την μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας την ώρα του ψησίματος. Αφού ψηθεί, είναι επίσης σημαντικό να το αφήσουμε να ξεκουραστεί, προκειμένου να φτάσει σε μία ίδια θερμοκρασία και να γίνει τρυφερό. Για τα μικρά κομμάτια (steaks, φιλέτο, κόντρα ή σνίτσελ), ο χρόνος ξεκούρασης πρέπει να ισούται με το χρόνο ψησίματος. Για τα μεγάλα κομμάτια, (ρολό), ο χρόνος ξεκούρασης πρέπει ιδανικά να είναι ο μισός του χρόνου ψησίματος, όπου το κρέας ξεκουράζεται σκεπασμένο με ένα αλουμινόχαρτο.

Μπραιζέ

Ο τρόπος αυτός μας θυμίζει την κουζίνα της γιαγιάς, γεμάτη μοσχομυριστά αρώματα και πιάτα για τους αγαπημένους μας που σιγοβράζουνγια ώρα στην κατσαρόλα. Η προετοιμασία τους μπορεί να γίνει από την προηγούμενη μέρα, χωρίς ιδιαίτερη παρακολούθηση και να σερβιριστούν την επομένη : θα είναι ακόμη νοστιμότερα.

Μερικές συμβουλές:

Σε μία κατσαρόλα με λίγο λάδι, περνάμε το κρέας από όλες του τις πλευρές για να διατηρήσει όλους τους χυμούς του.

Όταν αποκτήσει ομοιόμορφο χρώμα, προσθέτουμε τα συνοδευτικά αρωματικά (κρεμμύδια, θυμάρι, δάφνη…), αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε στην επιφάνεια με νερό, κρασί, ζωμό ή συνδυασμό όλων. Το κρέας πρέπει ίσα ίσα να είναι καλυμμένο από το υγρό. Αφήνουμε να βράσει.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα λαχανικά (εκτός από τις πατάτες που είναι προτιμότερο να μαγειρευτούν χωριστά), κλείνουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να ψηθεί μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό, σε θερμοκρασία έως 150 °C.

Ανακατεύουμε που και που, προσθέτουμε λίγο υγρό εφόσον χρειάζεται και τα μπαχαρικά στο τέλος του ψησίματος.

Υπολογίζουμε από 1 έως 3 ώρες ψησίματος, ανάλογα με το κομμάτι, για ένα κρέας που θα λιώνει στο στόμα. Για την χύτρα ταχύτητας, ισχύει ο μισός χρόνος.

Σκεφτόμαστε πρακτικά και ετοιμάζουμε ποσότητα που θα καλύψει πολλά γεύματα : το ξανασερβίρουμε με άλλη γαρνιτούρα την επόμενη μέρα, ή το βάζουμε στην κατάψυξη για επόμενη φορά.

Βραστό

Ο πολύ απλός αυτός τρόπος μαγειρέματος χρειάζεται μηδαμινή παρακολούθηση. Το κρέας μαγειρεύεται για πολλή ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία, μέσα σε πολύ υγρό. Αναμφισβήτητα το πιο γνωστό πιάτο είναι το pot-au-feu (ποτ-ο-φε).

Μερικές συμβουλές:

Αντίθετα με το μπραιζέ, η μέθοδος αυτή δεν απαιτεί να προηγηθεί τσιγάρισμα στο κρέας.

Το τοποθετούμε εξαρχής σε μία κατσαρόλα με πολύ νερό, αλατισμένο, ιδανικά αφού το νερό βράσει, προκειμένου να διατηρήσει όλη τη γεύση του.

Βράζουμε το κρέας σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά – το νερό ίσα ίσα να βράζει – από 30 λεπτά έως μιάμιση ώρα ανάλογα με το κομμάτι, και στη συνέχεια προσθέτουμε τα λαχανικά, έτσι ώστε τα αρώματά τους να ανακατευτούν.

Φροντίζουμε πάντα να διατηρείται μία χαμηλή βράση.

Υπολογίζουμε από 1 έως 4 ώρες για να έχουμε ένα κρέας τρυφερό και γευστικό.

Plancha – στην πέτρα

Ο όρος plancha χαρακτηρίζει τόσο το ίδιο το σκεύος όσο και τον τρόπο μαγειρέματος. Το ψήσιμο στην plancha ή πέτρα ή μαντέμι βασίζεται στην άμεση επαφή των τροφών με μία μεγάλη επιφάνεια ψησίματος η οποία μπορεί να φτάσει θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 300°C. Η μέθοδος αυτή σέβεται τα προïόντα και τις διατροφικές τους ιδιότητες: θωρακίζοντάς τα σε υψηλή θερμοκρασία, δημιουργείται γρήγορα μία « κρούστα » που « φυλακίζει » τους χυμούς τους και διατηρεί τη γεύση τους. Επιπλέον, η μέθοδος αυτή εξασφαλίζει ομοιογενές ψήσιμο χωρίς κίνδυνο καψίματος.

Για ένα τέλειο ψήσιμο στο κρέας, η επιφάνεια πρέπει να είναι πολύ ζεστή, 250° C, αλλά όχι καυτή γιατί οι ιστοί του κρέατος συσπώνται βίαια, με αποτέλεσμα το κρέας να σκληρύνει, να μαυρίσει και τελικά να καεί.

Ένα επίσης πολύ σημαντικό πλεονέκτημα αυτού του τρόπου, είναι πως δίνει τη δυνατότητα στον καθένα να επιλέξει τον τρόπο ψησίματος που προτιμά, ανάλογα με το σημείο του σκεύους (όσο πιο απομακρυσμένο από το κέντρο, τόσο μικρότερη η θερμοκρασία).
Για να απολαύσουμε το κρέας τρυφερό και γευστικό, το αφήνουμε λίγα λεπτά να ξεκουραστεί : οι ιστοί χαλαρώνουν και οι χυμοί θωρακίζονται στο εσωτερικό του.

Τα κομμάτια για ψήσιμο σε plancha

Πολλές επιλογές ανάλογα με τις προτιμήσεις, από κόντρα έως κιλότο ή ακόμη και λάπα.

Το ψήσιμο δεν απαιτεί σχεδόν καθόλου λιπαρή ουσία, μία μικρή επάλειψη με λάδι αρκεί. Στο τέλος προσθέτου με μία πρέζα αλάτι και λίγο φρέσκο πιπέρι.

Barbecue

Τα «κλασικά» του barbecue

• Κομμάτια ταχείας ψήσης(στηθοπλευρές, κόντρα, μπριζόλακλπ.) των οποίων οι χυμοί στο εσωτερικό θα παραμείνουν αναλλοίωτοι.
• Μπιφτέκι που μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας, με φρεσκοκομμένο κιμά από το κρεοπωλείο και διάφορα λαχανικά (όπως κρεμμύδι, τουρσί, ψιλοκομμένη κάπαρη, κλπ.)
• Μοσχαρίσια χειροποίητα σουβλάκια(από κόντρα, λάπα, κιλότο, γλώσσα, συκώτι) σε κομμάτια πάχους 3-4 εκ. που εναλλάσσονται με λαχανικά (πιπεριές, κρεμμύδια, τομάτες κλπ.)

Χρόνος ψησίματος σε barbecue

Ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με το κομμάτι και τις προτιμήσεις.

• Παϊδάκια από μόσχο γάλακτος: 9 με 10 λεπτά.
• Μοσχαρίσια μπριζόλα: 20 λεπτά.
• Σουβλάκια : 7 – 8 λεπτά.
• Μπιφτέκια : 6 – 7 λεπτά.

Συμβουλή: για να αποφύγουμε το κρέας να γίνει «κάρβουνο» και να στεγνώσει, μπορούμε να το μαρινάρουμε πριν να το ψήσουμε. Η μαρινάδα, ελαφριά ή πιο «παχιά», κατευθύνει τη θερμότητα σε όλο το κρέας και έτσι αποφεύγουμε το κρέας να στεγνώσει. Μία απλή μαρινάδα αρκεί για τα μικρά κομμάτια, όπως είναι τα σουβλάκια. Για τα κομμάτια που απαιτούν περισσότερο ψήσιμο, μπορούμε να φτιάξουμε μία πιο «δεμένη» μαρινάδα, από μουστάρδα και μέλι.

Για ένα ομοιόμορφο ψήσιμο, φροντίζουμε να γυρίζουμε τακτικά τα μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, όπως είναι οι στηθοπλευρές.