Η ανάπτυξη ή «αύξηση βάρους» έχει πρωταρχική σημασία για την εμπορική αξία του ζώου. Η αξία ενός ζώου που προορίζεται για κρεοπαραγωγή εξαρτάται κατά κύριο λόγο από:

• την ποσότητα μυών του σφάγιου, άρα από τη «διάπλασή» του
• την ποσότητα και ποιότητα του λιπώδους ιστού (κριτήριο που επηρεάζει τη τιμή του κιλού κρέατος) ή τη διήθηση του «λίπους», ή αλλιώς, το «κοκκώδες» του λίπους του. Αυτό που εν ολίγοις ο γάλλος κρεοπώλης ονομάζει persillé (περσιγιέ).

Διακρίνουμε 3 ειδών τύπους ανάπτυξης:

• Ανάπτυξη συνεχής, κανονική και δυνατή για τα εντατικής εκτροφής ζώα, όπως τα κρεοπαραγωγά μοσχάρια (τα οποία σφάζονται μεταξύ 5 και 6 μηνών, μεταξύ 200 και 260 κιλών βάρους ζωντανού) ή οι πρόωροι νεαροί ταύροι (οι οποίοι σφάζονται πριν τους 20 μήνες, άνω των 500 κιλών ζωντανό βάρους ζωντανού) (καμπύλη 1)
• Διακεκομμένη ανάπτυξη με μία περίοδο επιβράδυνσης για τα νεαρά βόδια και τις «πρόωρες» δαμάλες, 2 χρόνων (καμπύλη 2)
• Διακεκομμένη ανάπτυξη με πολλές περιόδους επιβράδυνσης το χειμώνα για τα εκτατικής εκτροφής ζώα, βόδια και δαμάλες πλέον των 3 χρόνων (καμπύλη 3).

Καμπύλη 1: ανάπτυξη κρεοπαραγωγού μοσχαριού ή νεαρού ταύρου 12 έως 20 μηνών
Καμπύλη 2: ανάπτυξη νεαρού ταύρου 24 έως 30 μηνών
Καμπύλη 3: ανάπτυξη βοδιών και κρεοπαραγωγών δαμάλων, που πωλούνται μεταξύ 30 και 36 μηνών

Μια ώρα μετά τη νάρκωση, το σφάγιο ζυγίζεται προκειμένου να υπολογιστεί το καθαρό βάρος που θα πληρωθεί στον κτηνοτρόφο, με βάση την ποιοτική ταξινόμηση. Αυτό το βάρος αντιστοιχεί στο βάρος του ζεστού σφάγιου (αμέσως μετά τη θανάτωση) μειωμένο κατά 2% (για τα βοοειδή). Στη συνέχεια, στη διάρκεια της ψύξης, το σφάγιο χάνει ακόμα περισσότερο βάρος.

Η απόδοση του σφάγιου ενός ζώου ορίζεται ως η αναλογία του κρύου σφάγιου και του βάρους του ζώου πριν τη σφαγή: αυτή εξαρτάται από πολυάριθμους παράγοντες, όπως τη φυλή, την ηλικία του ζώου, τη διατροφή του, το γενετικό του τύπο, την κατάσταση πάχυνσής του, το φύλο του, κτλ.

Η καθαρή απόδοση σε κρέας ενός νεαρού βοοειδούς της φυλής Charolais μπορεί να περιγραφεί με τον ακόλουθο τρόπο:

Στην περίπτωση του σφάγιου Charolais που περιγράφεται παραπάνω τα 269 κιλά κρέατος μπορούν να κατανεμηθούν με τον παρακάτω τρόπο:

• γρήγορο ψήσιμο : 150 kg, δηλαδή το 56 % του καθαρού βάρους του κρέατος
• αργό ψήσιμο: 119 kg, δηλαδή 44 % του καθαρού βάρους του κρέατος

Τα σφάγια αξιολογούνται σύμφωνα με την κλίμακα EUROP λαμβάνοντας υπ΄όψιν 2 κριτήρια: τη διάπλαση και την πάχυνση.

Η διάπλαση αναφέρεται στη μυϊκή ανάπτυξη και κατά πρώτο λόγο αξιολογείται με βάση μια κλίμακα που περιέχει 5 στάδια EUROP: η τάξη E αντιστοιχεί σε μια εξαιρετική μυϊκή ανάπτυξη και η κλάση P σε μια ανεπαρκή μυϊκή ανάπτυξη. Ο ορισμός της διάπλασης γίνεται σε σχέση με εικόνες αναφοράς και σε σχέση με μυϊκά προφίλ.

Η πάχυνση εκφράζεται σε μια κλίμακα με 5 στάδια: η τάξη 1 αντιστοιχεί σε ένα πολύ αδύνατο και η τάξη 5 σε ένα πολύ παχύ ζώο. Η αξιολόγηση της πάχυνσης γίνεται κυρίως εξετάζοντας τις εναποθέσεις λίπους στη θωρακική χώρα.

Ένα πολύ καλό σφάγιο λοιπόν βαθμολογείται με Ε3, ένα πολύ κακό με Ρ1. Αυτή η διάκριση σφραγίζεται στο σφάγιο με τη βοήθεια τροφικής μελάνης.

Η ταξινόμηση των σφάγιων πραγματοποιείται από ταξινομητές υπαλλήλους εγκεκριμένους από το Κράτος ή από επαγγελματικό φορέα.

Επιπλέον, υπάρχουν μηχανές διαλογής που ήδη χρησιμοποιούνται ευρέως στη Γαλλία.

Η αρχή που διέπει τη λειτουργία αυτών των μηχανών διαλογής βασίζεται στην ανάλυση μιας εικόνας του σφάγιου, με σύγκριση των χαρακτηριστικών του με μοντέλα καταγεγραμμένα σε μία βάση δεδομένων.

Ο τεχνικός διαλογής γίνεται υπεύθυνος της καλής λειτουργίας της μηχανής του και σφραγίζει με τροφική μελάνη το βαθμό που δίνεται από τον συνδεδεμένο στις κάμερες υπολογιστή.

Οι μηχανές διαλογής έχουν το πλεονέκτημα να παρέχουν μία ομογενοποιημένη ταξινόμηση για ενδεχόμενους μετέπειτα ελέγχους και 6 κάμερες καταγράφουν τη διάπλαση και την πάχυνση του σφάγιου: στην οθόνη, το σφάγιο συγκρίνεται στα μοντέλα της βάσης δεδομένων και ο υπολογιστής παρέχει άμεσα την ταξινόμησή του.

Πηγή: Κέντρο Ενημέρωσης Κρέατος (CIV)